Préparation de la sauce béchamel classique
C'est une sauce qui demande de la patience. Si vous précipitez la réalisation du roux ou si vous versez le lait d'un coup, vous passerez votre temps à combattre les grumeaux au lieu d'obtenir la texture veloutée signature.
Surveillez la couleur du roux
Maintenez la chaleur à feu moyen-doux pour éviter que la farine ne colore. Vous voulez une pâte pâle et sableuse, pas une pâte brûlée.
- Casserole à fond épais
- Fouet
What goes in.
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 c. à soupefarine tout usage
- 500 mllait entier, froid
- 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
- au goûtsel casher
La règle du liquide froid
Utiliser du lait froid lors de son ajout au roux chaud aide à prévenir la formation de grumeaux. Fouettez vigoureusement et continuellement jusqu'à ce que le liquide soit complètement incorporé.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez la casserole sur feu moyen-doux et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse, mais sans brunir.
Ajouter la farine
Saupoudrez la farine sur le beurre et mélangez avec un fouet pendant 2 minutes. Le mélange doit ressembler à du sable mouillé et sentir le grain toasté.
Tempérer le roux
Ajoutez le lait environ 60 ml à la fois. Fouettez constamment jusqu'à ce que la pâte absorbe le liquide, puis ajoutez-en plus.
Laisser mijoter
Une fois tout le lait ajouté, baissez le feu au minimum. Continuez de remuer jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Assaisonner
Retirez du feu et incorporez le sel et la noix de muscade râpée.
Other turns to take.
Mornay
Incorporez une poignée de Gruyère râpé ou de cheddar fort une fois la sauce terminée.
Béchamel à la moutarde
Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon à la fin pour une saveur vive et piquante.
When it doesn't go to plan.
Si des grumeaux apparaissent, passez la sauce au travers d'une passoire fine dans un bol propre.
Si vous n'utilisez pas la sauce immédiatement, pressez un morceau de film plastique directement à la surface pour éviter la formation d'une peau.
La béchamel doit être assez épaisse pour napper une cuillère ; si elle devient trop épaisse en refroidissant, incorporez un filet de lait chaud pour la détendre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût de farine ?
Vous n'avez probablement pas assez cuit le roux. La farine doit cuire dans le beurre pendant au moins deux minutes avant d'ajouter le lait afin d'éliminer le goût cru.
Puis-je utiliser du lait faible en gras ?
Vous pouvez, mais la sauce sera plus liquide et manquera de la texture soyeuse caractéristique apportée par la matière grasse du lait entier.