Réaliser la Sauce Veloutée
Cette sauce sert de base à des centaines d'autres préparations, de la sauce brune aux bases de soupes crémeuses. Maîtrisez le ratio et la texture, et dites adieu aux sauces préemballées pour toujours.
Contrôler la chaleur et la couleur
Le secret réside dans le roux ; si vous brûlez le beurre ou colorez trop la farine, vous perdez la finition nette que cette sauce est censée avoir. Gardez votre fond chaud pour que l'émulsion soit instantanée.
- Casserole à fond épais
- Fouet ballon
- Chinois
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 50 clfond de volaille ou de veau de haute qualité, maintenu chaud
- sel finau goût
- poivre blancau goût
Cuire la farine crue
Vous devez cuire le mélange farine-beurre pendant au moins deux minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il sente le sablé toasté. Si vous sautez cette étape, votre sauce finale aura un goût de farine mouillée.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Une fois le beurre fondu et pétillant mais pas encore brun, ajoutez la farine.
Cuire le roux
Mélangez constamment la farine et le beurre au fouet pendant deux à trois minutes. Le mélange doit ressembler à du sable humide et dégager un léger arôme de noisette.
Incorporer le fond
Ajoutez le fond chaud, 12.5 cl à la fois, en fouettant vigoureusement à chaque ajout. Assurez-vous que le mélange est lisse avant d'ajouter plus de liquide.
Mijoter et épaissir
Portez à un frémissement très doux. Baissez le feu pour maintenir une lente ébullition, en fouettant occasionnellement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance nappante, c'est-à-dire qu'elle recouvre le dos d'une cuillère et laisse une traînée nette lorsque vous y passez le doigt.
Filtrer et finir
Passez la sauce au travers d'un chinois pour retenir les éventuels grumeaux récalcitrants. Assaisonnez avec du sel et une pincée de poivre blanc juste avant de servir.
Other turns to take.
Sauce Allemande
Terminez la veloutée avec un mélange de jaunes d'œufs et de crème épaisse (liaison) pour créer une sauce plus riche et plus épaisse.
Sauce Suprême
Ajoutez une généreuse rasade de crème épaisse et un trait de jus de citron à la veloutée finie.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un fouet ballon pour atteindre les coins de la casserole.
N'ajoutez jamais de fond froid à un roux chaud, sinon il se figera et créera des grumeaux instantanément.
Si une peau se forme pendant que la sauce repose, incorporez une cuillère à soupe de fond chaud en fouettant pour la défaire.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser du poivre blanc plutôt que noir ?
Le poivre blanc conserve l'aspect clair et ivoire de la sauce, tandis que le poivre noir crée des speckles visibles et disgracieux.
Puis-je utiliser un fond de légumes ?
Oui, mais la couleur de la sauce finale dépendra entièrement des ingrédients du fond. Un fond de légumes foncé donnera une veloutée brune.
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