Préparer une Classique Demi-Glace de Veau
C'est un projet qui demande du temps et de la patience. Vous allez concentrer le collagène et l'essence des os de veau dans un liquide si riche qu'il se solidifie au réfrigérateur.
Investissez le temps dans le rôtissage.
La couleur profonde et foncée ainsi que l'arôme complexe proviennent entièrement de la caramélisation poussée des os et des aromates. Si vous retirez les os du four trop tôt, le résultat final sera fade et unidimensionnel.
- grande plaque de cuisson à fond épais
- marmite de 10 litres
- chinois fin ou étamine
- sauteuse large et peu profonde pour la finition
What goes in.
- 2.25 kgos de veau (moelle et jarret)
- 240 mlmirepoix (carottes, céleri, oignons, coupés en petits dés)
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 3.75 litreseau froide
- 480 mlfond brun de veau (préparé)
- 480 mlsauce espagnole
- 2feuilles de laurier
- 4grains de poivre noir
Savoir quand arrêter
Trempez une cuillère en métal dans la réduction. Si le liquide adhère au dos de la cuillère et que vous pouvez tracer une ligne nette avec votre doigt sans que le liquide ne coule, c'est que c'est prêt.
The method.
Rôtir les os
Disposez les os en une seule couche sur une plaque de cuisson. Rôtissez à 220°C (425°F) pendant 60 à 90 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun profond, presque acajou foncé.
Caraméliser les aromates
Ajoutez la mirepoix dans la plaque pendant les 20 dernières minutes de rôtissage. Une fois dorée, incorporez le concentré de tomate et rôtissez encore 5 minutes pour cuire l'acidité crue.
Mijoter le fond
Transférez les os et les aromates dans la marmite. Déglacez la plaque de cuisson avec un trait d'eau, en grattant bien tous les sucs caramélisés, et ajoutez-les dans la marmite. Couvrez avec 3.75 litres d'eau froide.
Extraction
Portez à un frémissement très léger – ne faites pas bouillir, sinon le fond deviendra trouble. Écumez la surface constamment pendant la première heure. Laissez mijoter doucement pendant 8 heures.
Réduire
Filtrez le fond à travers un chinois fin. Dans une casserole propre, mélangez le fond filtré avec la sauce espagnole. Réduisez à feu moyen-doux jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié et que la texture soit sirupeuse.
Other turns to take.
Glacé de viande
Réduisez davantage le fond sans ajouter de sauce espagnole, jusqu'à obtenir une consistance épaisse et gélatineuse.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; cela extrait plus de collagène et d'impuretés que l'eau chaude.
Si le fond bout, les graisses s'émulsionnent dans le liquide, rendant impossible toute clarification ultérieure.
Conservez dans des bacs à glaçons pour avoir des portions individuelles prêtes pour finir les sauces poêlées.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des os de bœuf au lieu de veau ?
Vous pouvez, mais le veau apporte plus de collagène, essentiel pour la texture fondante et gélatineuse caractéristique d'une vraie demi-glace.
Pourquoi ma demi-glace est-elle amère ?
Le concentré de tomate a peut-être brûlé pendant le rôtissage, ou les os ont été rôtis trop agressivement.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe