Travailler le Gluten : Le Guide du Boulanger pour la Structure
Comprendre le gluten fait la différence entre une brique dense et une miche qui tient sa forme. Pensez-y moins comme un ingrédient et plus comme un échafaudage que vous construisez de l'intérieur vers l'extérieur.
Ne combattez pas la protéine, guidez-la.
Différentes farines contiennent différentes quantités de protéines, ce qui signifie qu'elles développent le gluten à des vitesses différentes. Commencez avec une farine tout usage standard pour apprendre comment la pâte se transforme d'une masse hirsute en une masse lisse et élastique.
- grand bol à mélanger
- corne de boulanger
- balance numérique
What goes in.
- 500gfarine tout usage ou farine de force
- 350geau à température ambiante
Savoir quand s'arrêter
Étirez délicatement un petit morceau de pâte entre vos doigts. S'il tient jusqu'à ce que vous puissiez voir la lumière à travers le centre sans se déchirer, votre réseau de gluten est complètement développé.
The method.
Hydratation
Mélangez la farine et l'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de zones sèches. Laissez reposer 20 minutes ; la farine absorbe l'eau d'elle-même, amorçant les liaisons du gluten avant même que vous ne la touchiez.
Développement mécanique
Utilisez le talon de votre main pour pousser la pâte loin de vous, repliez-la et tournez-la. Répétez ce mouvement jusqu'à ce que la surface de la pâte ressemble à une peau lisse et tendue plutôt qu'à un chiffon ridé.
Repos
Une fois développée, arrêtez. Laisser reposer la pâte détend les brins de gluten, les rendant suffisamment extensibles pour se dilater sous la pression des gaz montants pendant la cuisson.
When it doesn't go to plan.
L'eau froide ralentit le développement du gluten ; l'eau tiède l'accélère.
Les farines riches en protéines comme la farine de force nécessitent plus de pétrissage que les farines à pâtisserie à plus faible teneur en protéines.
Si la pâte revient constamment comme un élastique, c'est qu'elle a besoin de plus de temps pour se reposer.
The ones that keep coming up.
Que se passe-t-il si je pétris trop la pâte ?
Le réseau de gluten devient trop rigide et tendu. Il perdra sa capacité à s'étirer, ce qui entraînera un pain qui ne pourra pas gonfler au four, menant à une mie serrée et friable.
Le sel affecte-t-il le gluten ?
Oui, le sel resserre la structure du gluten et ralentit la fermentation. Il renforce la pâte, la rendant moins collante et plus facile à manipuler.
How real cooks make it.
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