La Crème Épaisse : Comment la Choisir et l'Utiliser
La différence entre une crème qui se sépare en flaques huileuses et une autre qui émulsionne en une sauce soyeuse réside entièrement dans la teneur en matières grasses. Comprendre comment manipuler cet ingrédient demande de respecter la température à laquelle il passe de l'état liquide à l'état de mousse ou de caillé.
Vérifiez l'étiquette pour les additifs
Évitez les marques qui mentionnent des épaississants comme le carraghénane, car ils interfèrent avec la réduction et l'émulsion de la crème dans une poêle. Achetez la brique la plus fraîche disponible, car la crème perd de sa stabilité à mesure qu'elle approche de sa date d'expiration.
- casserole à fond épais
- fouet ballon
- spatule en silicone
What goes in.
- 500 mlCrème entière liquide (30 % à 35 % de matière grasse minimum)
Gérer le Frémissement
La crème déborde en quelques secondes. Maintenez un léger frémissement à feu moyen-doux et utilisez une poêle à large surface pour favoriser l'évaporation sans brûler les solides du lait au fond.
The method.
Tempérer pour les sauces
Ajoutez une cuillère à soupe de liquide chaud de la poêle à votre crème dans un bol séparé avant de l'incorporer au plat principal. Cette augmentation progressive de température empêche les protéines de cailler sous le choc thermique.
Réduire pour la consistance
Versez la crème dans une poêle large. Laissez mijoter jusqu'à ce que les bulles passent de grosses et rapides à petites, serrées et lentes. Cela indique que la teneur en eau s'est évaporée et que la matière grasse épaissit le liquide.
Fouetter pour la texture
Utilisez un bol et un fouet réfrigérés. Battez jusqu'à ce que la crème laisse une trace nette derrière le fouet et forme des pics mous qui retombent. Arrêtez avant qu'elle ne devienne granuleuse ou ne se sépare en beurre.
Other turns to take.
Crème Infusée
Faites infuser des aromates comme des feuilles de laurier, des gousses d'ail ou des grains de poivre concassés dans la crème froide pendant 30 minutes avant de la chauffer pour lui donner du goût sans ajouter de volume.
Base de Crème Réduite
Réduisez la crème épaisse de moitié dans une casserole jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère ; conservez-la comme épaississant concentré à ajouter aux soupes au dernier moment.
When it doesn't go to plan.
Si votre sauce à la crème semble huileuse, fouettez avec une cuillère à soupe d'eau froide ou de vin blanc pour ré-émulsionner la matière grasse.
N'ajoutez jamais de jus de citron ou de vin à la crème épaisse avant que la crème n'ait été réduite et retirée de la source de chaleur principale.
Conservez la crème au fond du réfrigérateur, pas dans la porte, pour maintenir une température constante.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la crème légère à la place ?
Non. La teneur plus faible en matières grasses de la crème légère la fera cailler au moment où elle touche un acide ou atteint une ébullition franche.
Comment réparer une crème trop fouettée ?
Si elle est devenue granuleuse, incorporez une cuillère à soupe de crème épaisse liquide et fraîche avec une spatule pour lisser à nouveau la texture.
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