Maîtriser le Rapport de la Roux
Une roux n'est pas une recette ; c'est un outil. Une fois que vous comprenez la relation pondérale entre la matière grasse et la farine, vous n'avez plus besoin de deviner quelle quantité d'épaississant votre préparation nécessite.
La consistance réside dans la matière grasse.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds. Fouettez constamment une fois que la farine rencontre la matière grasse pour éviter qu'elle ne brûle.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Balance de cuisine numérique
What goes in.
- 28 gmatière grasse (beurre, saindoux ou huile neutre)
- 28 gfarine tout usage
Cuire l'amidon
Vous devez cuire la farine dans la matière grasse jusqu'à ce que l'odeur passe de grain cru à quelque chose de grillé. Si vous arrêtez trop tôt, votre sauce finie aura une texture farineuse.
The method.
Faire fondre la matière grasse
Chauffez votre matière grasse à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit complètement liquéfiée et bouillonne légèrement.
Incorporer la farine
Ajoutez la farine d'un coup. Fouettez immédiatement pour combiner jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Contrôler la couleur
Pour une roux blanche, cuisez 2 minutes jusqu'à ce qu'elle sente le sablé. Pour une blonde, attendez une teinte dorée pâle. Pour une brune, continuez de fouetter à feu moyen jusqu'à obtenir la couleur du beurre de cacahuète.
Incorporer le liquide
Ajoutez le liquide froid ou à température ambiante lentement tout en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.
Other turns to take.
Roux Blanche
Cuite juste assez longtemps pour éliminer le goût de farine crue, utilisée pour la béchamel.
Roux Brune
Cuite jusqu'à une couleur brun foncé ; elle apporte une profondeur de saveur incroyable mais a moins de pouvoir épaississant qu'une roux blanche.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une balance. Mesurer la farine en volume est trop incohérent pour une roux correcte.
Utilisez du liquide froid lorsque vous l'ajoutez à une roux chaude pour réduire le risque de formation de grumeaux.
Si vous voyez des petites taches noires, c'est que vous avez brûlé la farine ; jetez-la et recommencez.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre pour une roux foncée ?
Le beurre contient des solides de lait qui brûleront bien avant que vous n'atteigniez une couleur brun foncé. Utilisez de l'huile ou du saindoux pour des roux plus foncées.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue liquide ?
Les molécules d'amidon de la farine ont probablement été endommagées par la chaleur ou le ratio de liquide par rapport à la roux était trop élevé.
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