Maîtriser le Braisage
L'objectif du braisage est la transformation. En combinant la chaleur sèche pour la saisie et la chaleur humide pour la cuisson lente, vous transformez des protéines récalcitrantes en quelque chose qui cède à la fourchette.
La patience est votre ingrédient principal.
Si vous précipitez le processus en augmentant la chaleur, la viande deviendra plus dure au lieu de s'attendrir. Choisissez une cocotte à fond épais qui contient les ingrédients serrés pour minimiser la quantité de liquide nécessaire.
- Cocotte ou faitout à fond épais avec couvercle
- Pinces
- Cuillère en bois
What goes in.
- 1.4 kgPaleron de bœuf, coupé en gros morceaux
- 30 mlHuile neutre
- 480 mlLégumes aromatiques (oignons, carottes, céleri), hachés
- 360 mlLiquide de braisage (vin, bouillon, ou bière)
- 15 mlGros sel
Grattez le Fond
Après avoir saisi la viande, ne nettoyez pas la cocotte. Les sucs caramélisés collés au fond sont essentiels ; utilisez votre liquide pour déglacer et les incorporer à la sauce.
The method.
Saisir la protéine
Épongez la viande avec du papier absorbant. Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle chatoye. Faites dorer toutes les faces de la viande jusqu'à obtenir une croûte foncée.
Les Aromates
Retirez la viande. Ajoutez les légumes dans la graisse restante et faites-les cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement dorés.
Déglacer
Versez votre liquide. Utilisez une cuillère en bois pour décoller tous les sucs du fond de la cocotte.
Assembler
Remettez la viande dans la cocotte. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande, sans la submerger complètement. Portez à un léger frémissement sur le feu.
La Cuisson Lente
Couvrez hermétiquement la cocotte. Placez-la dans un four doux (150°C) ou maintenez-la au réglage le plus bas sur la cuisinière. Laissez cuire jusqu'à ce que la viande n'offre aucune résistance lorsque vous la piquez avec une fourchette.
Other turns to take.
Braisé Végétal
Utilisez des légumes fermes comme du fenouil ou du chou. Réduisez le volume de liquide et le temps de cuisson ; vérifiez la tendreté après 45 minutes.
Réduction au Vin Rouge
Terminez la sauce en filtrant le liquide après que la viande soit tendre, puis laissez-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.
When it doesn't go to plan.
Épongez toujours la viande avec du papier absorbant avant de la saisir ; l'humidité à la surface crée de la vapeur, ce qui empêche la formation d'une croûte.
Le liquide de braisage ne doit jamais bouillir vivement. Visez une 'petite bulle' pour éviter que la protéine ne se dessèche.
Laissez reposer le plat terminé pendant 20 minutes avant de servir afin que les jus se réabsorbent dans les fibres.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ne pas submerger complètement la viande ?
Le braisage n'est pas de l'ébullition. Vous voulez que le dessus de la viande cuise à la vapeur, ce qui préserve la texture.
Comment savoir quand c'est cuit ?
La viande doit être assez tendre pour être effilochée à la fourchette, mais pas au point de se désagréger dans le liquide.
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