Équilibrer les Saveurs avec l'Acidité
La plupart des cuisiniers pensent que le sel manque dans un plat, mais le véritable coupable est généralement le manque d'acidité. Un trait de vinaigre ou une pression de citron agit comme un filtre à contraste élevé pour votre nourriture, affinant les saveurs qui semblent sourdes ou confuses.
Pensez à l'acidité comme à un assaisonnement, pas à un ingrédient
Goûtez toujours avant et après avoir ajouté de l'acidité. Une petite quantité fait beaucoup, et vous pouvez en ajouter plus, mais vous ne pourrez jamais en retirer.
- presse-agrumes
- microplane
- petits bols en verre
- cuillères de dégustation
What goes in.
- 1 unitéJus de citron ou de lime
- 1 traitVinaigre de Xérès, de cidre ou de vin rouge
- 1 unitéYaourt entier ou crème aigre
- 1 pincéeCrème de tartre
L'ajustement de dernière minute
Si un ragoût ou une sauce de poêle a un goût lourd ou terne, ajoutez l'acide une demi-cuillère à café à la fois. Le but n'est pas de donner au plat un goût de citron ou de vinaigre, mais de faire en sorte que les ingrédients principaux aient davantage le goût d'eux-mêmes.
The method.
Évaluez le plat
Si vous vous retrouvez à ajouter constamment du sel mais que le plat semble toujours 'fade', il manque d'acidité, pas de sodium.
Sélectionnez votre moyen
Utilisez des agrumes pour les préparations crues ou pour finir le poisson ; utilisez du vinaigre pour les sauces cuites, les braisés et les légumes rôtis.
Introduisez l'acide
Incorporez une petite quantité hors du feu pour préserver la fraîcheur. Goûtez immédiatement.
Réévaluez
La saveur doit passer d'une sensation de 'lourdeur en bouche' à une finale nette.
Other turns to take.
Déglacer
Verser un liquide très acide comme du vin blanc ou du vinaigre dans une poêle chaude après avoir saisi de la viande pour décoller les sucs caramélisés du fond.
Pickles rapides
Faire mariner des oignons rouges ou des concombres tranchés dans du vinaigre et du sel pendant 30 minutes pour créer un contraste croquant et acidulé pour les tacos ou les salades.
When it doesn't go to plan.
L'acidité rehausse les graisses lourdes, c'est pourquoi les vinaigrettes sont essentielles pour les salades feuillues et grasses.
Cuire l'acide longtemps l'adoucit ; l'ajouter cru préserve son tranchant.
Si vous en ajoutez accidentellement trop, une petite quantité de matière grasse ou une minuscule pincée de sucre peut aider à atténuer l'intensité.
The ones that keep coming up.
Puis-je substituer des vinaigres ?
Généralement oui, mais soyez attentif à l'intensité. Le vinaigre de riz est doux et sucré, tandis que le vinaigre de vin rouge est robuste et agressif.
Le vin compte-t-il comme un acide ?
Oui, les vins blancs et rouges secs apportent de l'acidité ainsi que de la complexité. Plus le vin est sec, plus l'acidité sera prononcée.
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