Pesto Genovese à la main
Préparer cette sauce à la main, dans un mortier et un pilon, est la seule façon d'obtenir la bonne émulsion. Le frottement de la pierre contre les ingrédients libère les huiles essentielles du basilic sans les abîmer, conservant ainsi une couleur vive et une saveur franche.
La fraîcheur est le seul raccourci qui fonctionne.
Le basilic se meurtrit facilement ; évitez de travailler les feuilles trop vigoureusement, sinon elles deviendront sombres et amères.
- grand mortier en marbre et pilon en bois
- couteau de chef
- spatule en caoutchouc
What goes in.
- 2 tassesfeuilles de basilic de Gênes fraîches, lavées et bien séchées
- 1/3 tassepignons de pin, légèrement grillés
- 2 goussesd'ail, pelées
- 1/2 tasseParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 1/4 tassePecorino Sardo, fraîchement râpé
- 1/2 tassehuile d'olive extra vierge, de préférence de Ligurie
- 1 pincéegros sel de mer
Écraser, pas hacher
Utilisez un mouvement circulaire régulier avec le pilon pour écraser les ingrédients contre les parois du mortier. Ne frappez pas les ingrédients comme avec un marteau, car cela meurtrirait le basilic au lieu de rompre ses parois cellulaires.
The method.
Écraser les aromates
Placez les gousses d'ail et une pincée de gros sel dans le mortier. Travaillez-les jusqu'à obtenir une pâte lisse et blanche. Ajoutez les pignons de pin et continuez à piler jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés à l'ail.
Ajouter le basilic
Ajoutez les feuilles de basilic par petites poignées. Utilisez un mouvement de pilage circulaire, en pressant les feuilles contre les parois du mortier jusqu'à ce qu'elles libèrent un liquide vert foncé.
Incorporer le fromage
Ajoutez le Parmigiano-Reggiano et le Pecorino Sardo râpés. Incorporez-les à la pâte jusqu'à ce que le mélange soit épais et uniforme.
Émulsionner avec l'huile
Versez l'huile d'olive en un mince filet tout en continuant à remuer constamment avec le pilon. Arrêtez lorsque la texture est crémeuse et que l'huile est complètement intégrée à la pâte.
Other turns to take.
Pasta Trofie
Le choix traditionnel pour servir ; les torsades des pâtes retiennent mieux la sauce épaisse que les nouilles plates.
Pommes de terre et haricots
Ajoutez des dés de pommes de terre et des haricots verts à l'eau bouillante des pâtes pendant les dernières minutes de cuisson pour servir avec le pesto.
When it doesn't go to plan.
Séchez complètement le basilic après l'avoir lavé ; toute eau résiduelle sur les feuilles diluera la sauce et empêchera l'huile de s'émulsionner correctement.
Si vous devez utiliser un robot culinaire, réfrigérez la lame et le bol au congélateur pendant 30 minutes au préalable pour éviter que la chaleur due au frottement ne cuise le basilic.
Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson chaude des pâtes au pesto juste avant de le mélanger aux nouilles pour aider à napper chaque brin.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des noix à la place des pignons de pin ?
Oui, vous le pouvez, bien que cela modifie considérablement le profil gustatif. Les pignons de pin offrent une base crémeuse et neutre qui met en valeur le basilic ; les noix apportent une saveur plus agressive et tannique.
Combien de temps le pesto se conserve-t-il au réfrigérateur tout en restant vert ?
Seulement un jour ou deux. Si vous en avez en surplus, pressez une fine couche d'huile d'olive directement à la surface du pesto pour éviter l'oxydation et le garder vif.
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