Pâtes aux oeufs traditionnelles
La pâte à pâtes traditionnelle est une union simple de farine et d'œufs, pétrie jusqu'à obtenir une texture lisse et laissée au repos suffisamment longtemps pour détendre le gluten, permettant un étalage fin et souple.
La texture est primordiale.
La pâte doit ressembler à de la pâte à modeler souple, pas collante. Ajustez avec une cuillère à café de farine ou d'eau à la fois si l'humidité modifie la texture.
- Planche en bois ou grande surface en pierre
- Corne de boulanger
- Rouleau à pâtisserie ou machine à pâtes
- Film alimentaire
What goes in.
- 400gFarine Tipo 00
- 4Gros œufs
Développer l'élasticité
Utilisez le talon de la paume de votre main pour repousser la pâte loin de vous, puis repliez-la. Répétez cette opération pendant au moins dix minutes jusqu'à ce que la surface soit lisse et revienne en place lorsque vous appuyez avec un doigt.
The method.
Former le puits
Faites un monticule avec la farine sur votre plan de travail et créez un cratère large et profond au centre. Cassez les œufs dans le puits.
Incorporer
À l'aide d'une fourchette, battez les œufs dans le puits, en incorporant lentement la farine des parois intérieures. Une fois le mélange épais, utilisez votre corne de boulanger pour incorporer le reste.
Pétrir
Rassemblez la masse grumeleuse et pétrissez vigoureusement. Si elle reste friable, ajoutez de l'eau par demi-cuillère à café. Elle doit être ferme mais céder à la pression.
Repos
Enveloppez hermétiquement la pâte dans du film alimentaire. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 45 minutes. C'est non négociable ; cela empêche la pâte de se rétracter lors de l'étalage.
Étaler et découper
Divisez la pâte. Gardez couvertes les portions que vous n'utilisez pas. Étalez-la suffisamment finement pour que l'ombre de votre main soit visible à travers la feuille avant de découper.
Other turns to take.
Pâtes à la semoule
Remplacez 100g de farine 00 par de la semoule fine pour une texture plus ferme et plus dense, courante dans les formes du sud.
Infusées aux herbes
Hachez finement du persil ou du basilic et incorporez-le à la pâte juste avant le repos pour obtenir des rubans parsemés d'herbes aromatiques.
When it doesn't go to plan.
Ne vous précipitez pas pendant le repos ; si la pâte ressemble à un élastique, elle n'a pas reposé assez longtemps.
Gardez votre pâte non utilisée couverte à tout moment pour éviter la formation d'une peau sèche et coriace.
Utilisez une corne de boulanger pour nettoyer votre plan de travail au fur et à mesure ; les morceaux de pâte séchés créeront des grumeaux dans vos feuilles.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de la farine Tipo 00 ?
Elle est finement moulue et pauvre en protéines, ce qui donne une nouille tendre et soyeuse plutôt qu'une nouille élastique ou dure.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez utiliser le robot pour mélanger les ingrédients, mais vous devez terminer le pétrissage à la main pour juger précisément de la teneur en humidité.
How real cooks make it.
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