Fonds de Volaille Traditionnel
Un bon fond repose sur les os, pas sur la viande, et demande de la patience. Faites rôtir les carcasses jusqu'à ce qu'elles soient dorées, laissez-les mijoter doucement avec des aromates et de l'eau froide pendant plusieurs heures, puis filtrez à chaud pour obtenir une base claire et pure pour vos soupes et braisés.
Engagez-vous dans le mijotage.
On ne peut pas précipiter la préparation d'un fond. Si vous le faites bouillir, les graisses s'émulsionneront et troubleront le liquide, vous laissant avec un bouillon terne et laiteux au lieu d'un fond clair et doré.
- grande marmite à fond épais
- plaque de cuisson
- chinois
- étamine ou torchon propre
- louche
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses, ailes et cous de poulet
- 2oignons jaunes, peau comprise, coupés en deux
- 3carottes, grossièrement coupées
- 3tiges de céleri, grossièrement coupées
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 bottede tiges de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à soupede grains de poivre noir
- 3,8 Ld'eau froide
Le fondement de la clarté
Commencez toujours avec de l'eau froide. Au fur et à mesure que la température augmente lentement, cela permet au collagène et aux protéines de se libérer progressivement dans le liquide sans les choquer en une suspension trouble.
The method.
Faire rôtir les os
Disposez les morceaux de poulet sur une plaque de cuisson. Enfournez à 200°C (400°F) pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les os soient bien dorés mais pas carbonisés.
Combiner
Transférez les os rôtis et les sucs de cuisson dans votre marmite. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, les herbes et le poivre en grains.
Couvrir
Versez l'eau froide sur les os jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'au moins cinq centimètres. Ne remplissez pas trop.
Mijoter
Portez la marmite à un très léger frémissement à feu moyen. Dès que de petites bulles apparaissent à la surface, réduisez le feu au minimum. Maintenez ce doux mouvement pendant 4 heures.
Écumer
Utilisez une cuillère ou une louche pour retirer la mousse grise qui monte à la surface pendant les 30 premières minutes de cuisson.
Filtrer
Placez votre chinois au-dessus d'un grand récipient et tapissez-le d'étamine. Versez doucement le fond à travers, en jetant les solides. Laissez refroidir avant de réfrigérer.
Other turns to take.
Fond Brun
Faites rôtir les légumes en même temps que les os jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés pour une couleur plus foncée et plus profonde.
Volaille Uniquement
Omettez complètement les légumes pour un fond neutre qui ne masquera pas les profils aromatiques spécifiques.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez le fond fini pendant une nuit pour pouvoir facilement retirer la couche de graisse solidifiée par le dessus.
Évitez d'ajouter du sel jusqu'à ce que vous utilisiez le fond dans un plat final ; vous aurez un meilleur contrôle de l'assaisonnement plus tard.
Si vous avez des carcasses de poulet rôti congelées, conservez-les dans un sac jusqu'à ce que vous en ayez assez pour remplir votre marmite.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond devient-il trouble ?
Généralement parce qu'il a bouilli trop vigoureusement. Maintenez le feu bas pour que le liquide frémisse à peine.
Puis-je utiliser des poireaux ?
Oui, mais lavez-les soigneusement. La terre coincée dans les couches de poireaux est une cause fréquente de fond sableux.