Pesto Genovese Traditionnel
Le secret d'une sauce verte brillante et durable réside dans la rapidité de votre travail et la qualité de votre huile d'olive. En pilant les ingrédients plutôt qu'en les hachant dans un mixeur, vous préservez la structure cellulaire du basilic, empêchant ainsi l'oxydation qui brunit le pesto.
Le contrôle de la température est votre meilleur allié.
Utilisez si possible un mortier refroidi et travaillez rapidement pour que la friction du pilon ne chauffe pas les feuilles de basilic.
- Grand mortier et pilon en marbre
- Spatule en caoutchouc
- Petite poêle
What goes in.
- 3 tassesfeuilles de basilic frais, tassées et séchées
- 1/3 tassepignons de pin
- 2 goussesail, pelées et écrasées
- 1/2 tasseParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 1/4 tassePecorino Romano, fraîchement râpé
- 1/2 tassehuile d'olive extra vierge
- 1/2 c. à cafégros sel de mer
Pilez, ne hachez pas
Utilisez un mouvement circulaire pour presser les feuilles contre les parois du mortier ; cela écrase le basilic pour libérer ses huiles sans le réduire en une pulpe terne et oxydée.
The method.
Torréfier les noix
Placez les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen. Secouez fréquemment jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte dorée claire et dégagent un parfum agréable. Retirez-les immédiatement pour éviter de les brûler.
Réduire l'ail et le sel en pâte
Mettez l'ail et le sel dans le mortier. Pilez avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte lisse et crémeuse.
Incorporer le basilic
Ajoutez les feuilles de basilic en trois fois. Pilez d'un mouvement circulaire ferme jusqu'à ce que les feuilles se transforment en une purée d'un vert vif.
Ajouter les noix
Ajoutez les pignons de pin grillés et pilez jusqu'à ce qu'ils soient complètement intégrés, tout en offrant encore une légère texture.
Finir avec le fromage et l'huile
Mélangez les fromages avec la spatule. Versez lentement l'huile d'olive en un mince filet tout en continuant de piler, jusqu'à ce que la sauce atteigne une consistance épaisse et émulsionnée.
Other turns to take.
Pesto aux noix
Remplacez les pignons de pin par des noix légèrement grillées pour un profil plus profond et terreux.
Pesto à la roquette
Remplacez la moitié du basilic par de la jeune roquette pour apporter une touche poivrée.
When it doesn't go to plan.
Essuyez complètement vos feuilles de basilic après les avoir lavées ; toute eau résiduelle empêchera l'huile de s'émulsionner correctement.
Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, versez une fine couche d'huile d'olive sur le dessus du pesto pour agir comme un scellant et empêcher le brunissement.
Ajoutez les fromages en dernier pour qu'ils ne deviennent pas trop pâteux pendant le long processus de pilage.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais utilisez-le par courtes impulsions. Les lames génèrent chaleur et air, ce qui oxydera le basilic beaucoup plus rapidement que la méthode du mortier.
Combien de temps cela restera-t-il vert ?
Au réfrigérateur, il reste vif pendant environ 24 heures. Après cela, le vert vif ternira naturellement, bien qu'il reste utilisable.
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