Maîtriser la Réduction
Les réductions sont l'épine dorsale des sauces et des glaçures de poêle. Lorsque vous apprenez à écouter les bulles et à observer la façon dont le liquide nappe le dos d'une cuillère, vous arrêtez de suivre les recettes et commencez à contrôler la saveur.
La patience est votre principal outil.
Maintenez une chaleur constante. Si vous précipitez une réduction à feu vif, les bords brûleront avant que le corps n'ait la chance d'atteindre la bonne consistance.
- large poêle en acier inoxydable
- spatule en silicone
- cuillère en métal
What goes in.
- 240 mlfonds ou vin
- 1 c. à soupebeurre froid non salé, coupé en dés
- au goûtsel casher
Juger à la cuillère
Trempez une cuillère en métal dans votre liquide et tracez une ligne avec votre doigt sur le dos. Si la sauce conserve la trace que vous avez laissée et ne retourne pas dans l'espace, la réduction est prête.
The method.
Déglacer la poêle
Versez votre liquide dans une poêle chaude immédiatement après avoir saisi la viande. Utilisez une spatule pour gratter les sucs de cuisson collés au fond ; ce sont les bases de votre saveur.
Mijoter doucement
Maintenez un léger frémissement. Vous voulez que la surface frissonne, pas qu'elle bouille. Si les bulles deviennent grosses et lentes, c'est presque prêt.
Finir avec de la matière grasse froide
Retirez la poêle du feu. Incorporez un cube de beurre froid en fouettant. Cela adoucit l'intensité et donne à la sauce un éclat brillant.
Other turns to take.
Glaçage Balsamique
Commencez avec un vinaigre plus acide et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance du miel tiède.
Jus de Poêle
Réduisez le fond de bœuf ou de poulet de moitié, puis incorporez des herbes fraîches au lieu du beurre pour le garder léger.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de sel avant la toute fin ; à mesure que le liquide s'évapore, le goût salé s'intensifie considérablement.
Utilisez une poêle large plutôt qu'une casserole profonde pour augmenter la surface, ce qui accélère l'évaporation.
Si votre réduction devient trop épaisse, incorporez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon en fouettant pour lui redonner la bonne texture.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai trop réduit ?
Si la sauce ressemble à du caramel collant ou si le sucre du fond commence à sentir le brûlé, vous êtes allé trop loin. Ajoutez une giclée de fond pour l'éclaircir immédiatement.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Vous pouvez le faire, mais vous manquerez le fond – les sucs de cuisson – qui collent à l'acier inoxydable ou à la fonte. Ces sucs apportent la profondeur de saveur que vous recherchez dans une réduction.
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