Carré de porc grillé à la thaï (Kor Moo Yang)
Cette coupe est particulièrement prisée pour sa texture, quelque part entre la côte et la poitrine. Traitez-la correctement, et elle deviendra un classique de votre répertoire.
Ne retirez pas le gras.
Le persillage est l'intérêt de cette coupe. Si vous l'enlevez, la viande deviendra sèche et dure sur le grill.
- sac en plastique résistant
- barbecue au charbon de bois ou poêle grill en fonte
- thermomètre à viande
- couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 680 gcarré de porc (échine)
- 3 c. à soupesauce d'huître
- 1 c. à soupesauce soja
- 1.5 c. à soupesucre de palme, finement haché
- 1 c. à soupesauce poisson
- 4 goussesail, pilé en pâte
- 1 c. à cafégrains de poivre blanc, concassés
Gérer le sucre
À cause du sucre de palme dans la marinade, la viande va brûler rapidement. Maintenez la viande en mouvement au-dessus de la partie la plus chaude du grill jusqu'à ce qu'elle soit marquée, puis terminez la cuisson dans une zone plus fraîche.
The method.
Préparer la marinade
Mélangez la sauce d'huître, la sauce soja, le sucre, la sauce poisson, l'ail et le poivre blanc dans un bol jusqu'à dissolution du sucre.
Mariner
Placez le porc dans un sac et versez la marinade dessus. Fermez le sac en chassant l'air, et laissez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit.
Griller
Chauffez votre grill à feu moyen-vif. Placez le porc directement au-dessus des braises. Faites cuire 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les bords soient bien caramélisés et marqués.
Laisser reposer et trancher
Retirez du feu et laissez la viande reposer pendant 10 minutes. Tranchez contre le grain en fines lamelles de la taille d'une bouchée.
Other turns to take.
Sauce piquante d'accompagnement
Servez avec une sauce 'jaew' : poudre de riz grillé, flocons de piment séché, sauce poisson, jus de citron vert et échalotes.
When it doesn't go to plan.
Si vous ne trouvez pas de carré de porc, une échine de porc bien persillée est le substitut le plus proche.
Ne sautez pas le poivre blanc ; sa chaleur florale et piquante est distincte du poivre noir et essentielle au profil aromatique.
Utilisez un thermomètre ; le porc est prêt lorsqu'il atteint 63°C à cœur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande est-elle sèche ?
Généralement, la chaleur était trop basse, ce qui a fait cuire la viande trop longtemps, ou vous avez retiré le gras.
How real cooks make it.
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