Pâte de curry vert thaï : la faire soi-même
Ceci n'est pas une version de dépannage. Une véritable pâte de curry vert demande de la patience au mortier pour désagréger les tiges et rhizomes fibreux jusqu'à obtenir une masse parfumée et homogène.
Privilégiez le mortier et le pilon
Le frottement de la pierre est essentiel pour émulsionner les ingrédients. Si vous devez absolument utiliser un mixeur, ajoutez le minimum absolu de liquide, mais attendez-vous à un résultat plus liquide et moins puissant.
- mortier et pilon lourds en granit
- couteau de chef
- planche à découper
What goes in.
- 15piments oiseau thaïs verts frais, finement coupés
- 1 c. à soupesel de mer
- 3 c. à soupecitronnelle, seulement les 7-8 cm du bas, hachée finement
- 1 c. à soupegalanga, haché finement
- 1 c. à soupezeste de combava (lime kaffir), finement râpé
- 2 c. à soupeéchalote, hachée finement
- 1 c. à soupeail, haché finement
- 1 c. à cafégraines de coriandre, grillées et moulues
- 1 c. à cafégraines de cumin, grillées et moulues
- 1 c. à cafépâte de crevettes
Pilez, ne coupez pas
Utilisez un mouvement de pilonnage vertical, lourd et rythmé, pour écraser les fibres plutôt qu'un mouvement de broyage circulaire. Commencez par les ingrédients les plus durs, comme la citronnelle, et terminez par les aromates plus tendres comme les échalotes.
The method.
Écrasez les aromates
Ajoutez d'abord les piments et le sel dans le mortier. Pilez jusqu'à ce qu'ils forment une purée grossière et humide.
Incorporez les tiges
Ajoutez la citronnelle, le galanga et le zeste de combava. Pilez continuellement jusqu'à ce que le mélange perde sa texture granuleuse et ressemble à une pâte épaisse et fibreuse.
Ajoutez les ingrédients restants
Incorporez les échalotes, l'ail, la coriandre, le cumin et la pâte de crevettes. Continuez à piler jusqu'à ce que le mélange soit uniforme et lisse, sans morceaux visibles de citronnelle.
Other turns to take.
Végétarien
Omettez la pâte de crevettes et ajoutez une demi-cuillère à café de sel de mer ou une touche de sauce soja claire pour maintenir la salinité.
When it doesn't go to plan.
Faites toujours griller vos graines de coriandre et de cumin dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées avant de les moudre ; cela ajoute une base profonde et noisettée qui équilibre le piquant cru.
La pâte est prête lorsque vous sentez les notes d'agrumes vives et distinctes de la citronnelle et du zeste de citron vert s'élever du mortier.
Si la pâte est trop sèche pour être travaillée, ajoutez une cuillère à café d'huile neutre pour aider le mélange à s'unifier.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver cette pâte ?
Oui. Conservez-la dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine, ou congelez-la en petites portions jusqu'à trois mois.
Comment savoir si mes piments sont frais ?
Ils doivent être fermes et d'un vert vif. S'ils sont ridés ou commencent à rougir, le profil gustatif de votre curry passera de vif et herbacé à fade.
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