Fondue Gruyère et Emmental Classique
Une bonne fondue, c'est la transition d'un fromage ferme à un état soyeux et coulant. Si vous gérez bien la température, elle reste suspendue en une masse unique et uniforme jusqu'à la dernière bouchée.
Utilisez uniquement de véritables fromages de montagne
Évitez les fromages pré-râpés, qui contiennent des anti-agglomérants qui ruinent la fonte. Achetez un bloc et râpez-le vous-même sur le gros côté d'une râpe.
- Marmite à fond épais ou caquelon en céramique
- Cuillère en bois
- Râpe
- Gousse d'ail frottée
What goes in.
- 225 gde Gruyère, fraîchement râpé
- 225 gd'Emmental, fraîchement râpé
- 240 mlde vin blanc sec, tel que du Fendant ou du Sauvignon Blanc
- 1 c. à soupede fécule de maïs (Maïzena)
- 1 c. à caféde jus de citron
- 1 goussed'ail, pelée
- 1 pincéede noix de muscade
Maintenir la Suspension
La fécule de maïs agit comme un liant, empêchant le vin et le fromage de se séparer en une flaque d'huile et de solides caoutchouteux. Ajoutez le fromage lentement, une poignée à la fois, en vous assurant que chaque ajout est complètement fondu avant le suivant.
The method.
Frottez le caquelon
Coupez la gousse d'ail en deux et frottez vigoureusement le côté coupé sur toute la surface intérieure du caquelon. Jetez la gousse.
Préparez le fromage
Mélangez les fromages râpés avec la fécule de maïs dans un bol jusqu'à ce que chaque brin soit légèrement enrobé.
Réchauffez le vin
Versez le vin et le jus de citron dans le caquelon sur feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il commence à frémir doucement.
Incorporez le fromage
Ajoutez le fromage une poignée à la fois. Remuez constamment en faisant des mouvements en huit avec une cuillère en bois jusqu'à ce que chaque portion soit complètement lisse.
Terminez
Une fois le mélange homogène, incorporez la noix de muscade. Déplacez immédiatement le caquelon sur un réchaud à feu doux à table pour éviter que le fromage ne fige.
Other turns to take.
Dominante Kirsch
Incorporez deux cuillères à soupe de Kirsch à la toute fin pour un profil suisse plus vif et traditionnel.
When it doesn't go to plan.
Choisissez un pain avec une croûte solide, comme une baguette au levain, pour éviter qu'il ne se brise dans le caquelon.
Si la fondue devient trop épaisse, ajoutez un petit trait de vin chaud et remuez vigoureusement.
Ne laissez jamais le caquelon atteindre l'ébullition une fois que le fromage est ajouté, car les protéines se resserreront et deviendront filandreuses.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma fondue s'est-elle séparée ?
Vous avez probablement ajouté le fromage trop rapidement ou le feu était trop fort. Maintenez la flamme basse et ajoutez le fromage en petites quantités contrôlées.
Puis-je utiliser d'autres fromages ?
Pour un meilleur résultat, tenez-vous-en à des fromages à pâte ferme de type alpin, qui fondent bien. Tout ce qui est trop mou ou trop gras donnera un mélange instable.