Filtrer les bouillons et les sauces
Un bouillon ou une sauce n'est aussi raffiné que son dernier passage à travers la passoire. Si vous laissez les petites particules derrière, vous risquez une texture granuleuse qui nuit à la profondeur que vous avez mis des heures à construire.
La température et la tension comptent.
N'appuyez jamais sur les solides dans la passoire si vous recherchez la clarté, car cela force les particules troubles à travers le maillage. Laissez la gravité faire le travail.
- Chinois ou passoire fine
- Grand saladier ou casserole propre
- Étamine (facultatif)
- Louche
La Méthode par Gravité
Gardez votre passoire suspendue au-dessus d'un récipient froid et propre et versez le liquide lentement. Évitez l'envie de presser les solides, ce qui ne fait que réintroduire des sédiments dans le liquide.
The method.
Préparez votre poste de travail
Placez une passoire fine au-dessus d'un grand bol ou d'une casserole propre en acier inoxydable. Si vous visez une clarté extrême, tapissez la passoire de deux couches d'étamine humide.
Retirez les gros solides
Utilisez une araignée ou une écumoire pour retirer les os, les gros morceaux de légumes ou les herbes. Jetez-les avant de verser le liquide restant dans la passoire.
Versez avec intention
Versez le liquide lentement au centre de la passoire. Si la passoire commence à se boucher avec des sédiments, soulevez-la, tapotez-la doucement sur le côté de la casserole pour déloger les particules, ou remplacez-la par une passoire neuve et propre.
Terminez la séparation
Une fois que le liquide a arrêté de couler, retirez la passoire. Ne grattez pas le dessous du maillage ; ce résidu contient les particules mêmes que vous avez travaillé à éliminer.
Other turns to take.
Le Filtre en Étamine
Pour les consommés ou les sauces délicates, placez une étamine humide pliée en deux dans la passoire. Cela piège le fin limon que le maillage standard laisse passer.
Le Passage au Filtre à Café
Si vous avez besoin d'une clarté quasi transparente, versez le liquide déjà filtré à travers un filtre à café en papier propre et non blanchi. C'est lent, mais cela donne le liquide le plus clair possible.
When it doesn't go to plan.
Filtrez toujours pendant que le liquide est chaud ; le gras froid épaissit et peut piéger les particules qui portent des saveurs, rendant plus difficile l'obtention d'un résultat propre.
Refroidissez votre récipient avant de filtrer si vous prévoyez d'écumer le gras du dessus plus tard ; le contraste aide le gras à se solidifier en surface.
Si votre bouillon est trouble, vous l'avez probablement fait bouillir trop vigoureusement. Le filtrage retirera les particules, mais il ne peut pas corriger une émulsion trouble causée par une chaleur excessive.
The ones that keep coming up.
Puis-je presser les solides pour obtenir plus de liquide ?
Seulement si cela ne vous dérange pas d'avoir un résultat plus trouble et au goût légèrement terreux. Si la clarté est l'objectif, laissez-le s'égoutter naturellement.
Que faire si ma passoire est trop petite pour la casserole ?
Travaillez par lots. Verser plus de liquide que la passoire ne peut en contenir entraîne souvent des débordements ou une pression forcée qui ruine la consistance.
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