Préparer un Vrai Fond de Cuisine Maison
Un bon fond de cuisine est la base de presque tout ce que vous cuisinez. Il apporte la profondeur qui manque aux fonds du commerce, transformant une simple soupe de légumes ou une sauce de poêle en quelque chose de substantiel.
La clarté vient de la patience.
Évitez de remuer le pot une fois que le frémissement a commencé. Agiter les ingrédients décompose les solides et trouble le liquide.
- Marmite à fond épais de 8 litres (environ 8 quarts)
- Chinois étamine
- Grande louche
- Étamine
What goes in.
- 1.8 kgdos, ailes ou os à moelle de poulet
- 2gros oignons jaunes, coupés en quatre avec la peau
- 3grosses carottes, coupées en tronçons de 7-8 cm
- 3branches de céleri, coupées en tronçons de 7-8 cm
- 1 bottetiges de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 3.8 Leau froide filtrée
Maintenir un frémissement doux
Si vous faites bouillir le liquide, le gras s'émulsionne dans l'eau, la rendant opaque. Une bulle douce et lente maintient les graisses séparées, ce qui donne un résultat plus propre et plus clair.
The method.
Rôtir les os
Étalez les os sur une plaque de cuisson et enfournez à 200°C (400°F) pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette étape est facultative mais apporte une profondeur plus sombre et plus riche au produit final.
Combiner
Placez les os et les légumes dans la marmite à fond. Couvrez d'eau froide, au moins 5 cm au-dessus.
Frémir
Portez l'eau à un très léger frémissement à feu moyen-vif. Dès que vous voyez quelques petites bulles percer la surface, baissez le feu au minimum.
Écumer
Utilisez votre louche pour retirer la mousse grise qui monte à la surface pendant les 30 premières minutes. Jetez-la.
Extraire
Laissez la marmite à découvert pendant 5 à 6 heures. Ajoutez les herbes et les grains de poivre seulement dans la dernière heure pour préserver leur saveur vive.
Filtrer
Placez un chinois garni d'une étamine au-dessus d'un grand bol résistant à la chaleur. Versez délicatement le fond à travers, en jetant les solides.
Other turns to take.
Fond brun
Faites rôtir les os et les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant d'ajouter l'eau.
Fond blanc
Sautez complètement l'étape de rôtissage ; blanchissez les os dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, égouttez, puis commencez le fond avec de l'eau froide et fraîche.
When it doesn't go to plan.
Refroidissez le fond le plus rapidement possible en plaçant la marmite dans un bain-glacé dans l'évier avant de réfrigérer.
N'ajoutez pas de sel pendant la cuisson ; salez le plat individuel que vous utiliserez avec le fond plus tard.
Une couche de gras va se solidifier sur le dessus une fois refroidi. Laissez cette couche intacte – elle agit comme un sceau qui conserve le fond plus frais plus longtemps au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des restes de légumes ?
Oui, mais évitez les légumes crucifères comme le brocoli, le chou-fleur ou le chou, qui deviennent amers lorsqu'ils sont bouillis longtemps.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, ou vous pouvez le congeler dans de plus petits récipients jusqu'à 6 mois.
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