Préparer un Vrai Fond et un Bouillon Maison
Une bonne marmite de liquide est la base de presque tout ce que vous cuisinerez. Il s'agit de patience et d'extraction, attendre que le collagène des os se décompose ou que les huiles volatiles des légumes se marient à l'eau.
Contrôler la clarté
Le secret d'un fond au goût pur est de ne jamais le laisser bouillir à gros bouillons. Maintenez-le à un léger frémissement pour éviter que la graisse n'émulsifie et ne trouble le liquide.
- Marmite de 8 litres
- Chinois (passoire fine)
- Étamine
- Louche
What goes in.
- 1,8 kgd'os de bœuf ou de poulet (articulations, cous, carcasses)
- 2grosses carottes, coupées grossièrement
- 2oignons jaunes, coupés en deux avec la peau
- 3branches de céleri, coupées grossièrement
- 1tête d'ail, coupée en deux transversalement
- 1 bottethym frais, persil et feuilles de laurier
- 1 c. à soupegrains de poivre noir
Le rituel de l'écumage
Dans les trente premières minutes de mijotage, une mousse grise remontera à la surface. Utilisez une cuillère large pour l'écumer ; elle est composée de protéines coagulées et d'impuretés qui troubleraient la saveur si elles étaient laissées à bouillir à nouveau.
The method.
Rôtir les os
Étalez les os sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, environ 45 minutes. Cela ajoute une couleur profonde et une saveur de grillé.
Combiner
Placez les os et les aromates dans la marmite. Couvrez d'eau froide d'au moins 5 centimètres. Commencer avec de l'eau froide est essentiel pour extraire le maximum de saveur.
Mijoter doucement
Portez la marmite à un très léger frémissement. Maintenez-le pendant au moins 4 heures pour le poulet, ou jusqu'à 12 heures pour le bœuf. Les bulles doivent casser la surface paresseusement, sans rebondir.
Filtrer
Retirez les gros solides avec une écumoire. Versez le liquide restant à travers un chinois tapissé d'une étamine dans un récipient propre.
Refroidir et dégraisser
Refroidissez complètement le fond au réfrigérateur. Une couche de gras se solidifiera sur le dessus, que vous pourrez facilement retirer et jeter avant utilisation.
Other turns to take.
Fond de légumes
Omettre complètement les os. Concentrez-vous sur des légumes terreux comme les champignons, les poireaux et les tomates ; laissez mijoter seulement 45 minutes pour éviter que le mélange ne devienne amer.
Fumet de poisson
Utilisez des têtes et des arêtes de poisson blanc. Laissez mijoter seulement 20 à 30 minutes, car un temps plus long résultera en une saveur âcre et désagréable.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de sel pendant le processus de mijotage ; si vous réduisez le fond plus tard, le sel se concentrera et deviendra écrasant.
Conservez vos parures de légumes dans un sac congélation jusqu'à ce que vous en ayez assez pour remplir une marmite et préparer un fond rapide.
Le fond se congèle bien dans des bacs à glaçons, vous donnant des portions à ajouter aux sauces ou aux céréales plus tard.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous l'avez probablement laissé bouillir trop fort ou vous n'avez pas écumé la mousse assez tôt. Bien que cela affecte l'apparence, cela ne ruine généralement pas la saveur.
Puis-je réutiliser les os ?
Si les os sont encore structurellement intacts, vous pouvez les couvrir d'eau fraîche et d'herbes pour une deuxième extraction, plus faible, souvent appelée remouillage.
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