Le faitout, votre meilleur allié
Vous n'avez pas besoin d'une batterie de cuisine complète si vous possédez un bon faitout. C'est l'outil indispensable pour la cuisine où les liquides sont à l'honneur, des bouillons longuement mijotés aux énormes quantités de soupe.
La taille et la matière déterminent votre résultat
Choisissez une marmite d'au moins 8 à 12 quarts (environ 7,5 à 11,5 litres). Une base multicouche est essentielle pour éviter les points chauds au centre du fond.
- Faitout en acier inoxydable de 7,5 à 11,5 litres
- Pinces robustes
- Chinois fin ou passoire fine
- Louche
What goes in.
- 1,8-2,3 kgos ou parures de légumes
- 3,8 litreseau filtrée
- 2oignons, coupés en deux
- 3carottes, coupées grossièrement
Maintenir une convection douce
L'objectif est de maintenir le liquide à un léger frémissement où les bulles brisent à peine la surface. Une ébullition violente émulsionne les graisses et trouble votre liquide ; une chaleur douce et constante le garde clair.
The method.
Disposez votre base
Placez les éléments les plus lourds, comme les os ou les légumes-racines, au fond pour former une base stable.
Ajoutez l'eau froide
Couvrez les ingrédients d'eau froide sur environ 5 cm. Commencer avec de l'eau froide permet une extraction plus lente et plus complète des minéraux et des protéines.
Atteignez le frémissement
Réglez le feu sur moyen-vif jusqu'à ce que vous voyiez les premières bulles remonter, puis baissez immédiatement au réglage de chaleur le plus bas.
Écumez la surface
Utilisez une louche pour retirer toute écume grise ou impureté qui remonte à la surface pendant les trente premières minutes de chauffage.
Filtrez
Une fois terminé, placez votre passoire fine sur un autre récipient et versez lentement, laissant la gravité faire le travail plutôt que d'appuyer sur les solides.
Other turns to take.
Bouillon clair
Maintenez la température en dessous du frémissement ; ne laissez jamais le liquide atteindre une ébullition vive pour garantir la clarté.
Soupe copieuse
Ajoutez d'abord les aromates et les légumes plus fermes, en réservant les herbes délicates et les légumes verts pour les dix dernières minutes.
When it doesn't go to plan.
Ne remplissez jamais votre faitout à plus de 5 cm du bord pour éviter les débordements.
Si votre faitout est trop grand pour votre brûleur de cuisinière, vous aurez des zones froides ; centrez bien le faitout.
Refroidissez les grandes quantités dans un bain d'eau glacée dans l'évier avant de réfrigérer pour ne pas réchauffer le réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Le poids du couvercle est-il important ?
Oui, un couvercle lourd et bien ajusté retient l'humidité et la chaleur, ce qui est essentiel pour réduire l'évaporation pendant les longs mijotages.
Puis-je utiliser des faitouts en aluminium ?
Les ingrédients acides comme les tomates ou le vin réagiront avec l'aluminium, donnant à vos aliments un goût métallique ; optez pour l'acier inoxydable.