Préparer un fond de cuisine parfait
Un fond de cuisine fiable est l'infrastructure de votre cuisine. Il apporte la profondeur qui définit tout, des sauces poêlées aux soupes, transformant l'eau et les déchets en un élément fondamental de la cuisine.
Mijotez, ne faites pas bouillir
Votre objectif est l'extraction, pas la réduction. Une ébullition frénétique ramènera les impuretés dans le liquide, vous laissant avec un fond trouble et louche.
- Grande cocotte à fond épais (environ 8 litres)
- Chinois fin
- Étamine
- Louche
What goes in.
- 1.8 kgcarcasses de poulet crues ou os de bœuf rôtis
- 2oignons jaunes, coupés en deux (avec la peau pour la couleur)
- 2carottes, coupées grossièrement
- 2 branchescéleri, coupées grossièrement
- 1 têteail, coupée en deux transversalement
- 1 bouquettiges de persil frais
- 1 c. à cafégrains de poivre noir entiers
- 2feuilles de laurier
- 4 litreseau froide
Commencer à froid
Mettez toujours vos os dans l'eau froide et portez-les à température lentement. Cela permet au collagène de se dissoudre progressivement et empêche les protéines de coaguler, ce qui garde le fond clair.
The method.
Préparer les os
Si vous utilisez des os crus, faites-les rôtir au four à 200°C pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela approfondit la couleur finale et la complexité.
Mélanger
Placez les os, les aromates et l'eau froide dans votre cocotte. L'eau doit juste couvrir les ingrédients.
Écumer initialement
Portez la cocotte au bord de l'ébullition. Lorsque l'eau chauffe, une écume grise remontera à la surface ; retirez-la avec une louche et jetez-la.
Le long mijotage
Réduisez le feu au réglage le plus bas possible. Vous voulez qu'une seule bulle remonte à la surface toutes les quelques secondes. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures.
Filtrer
Retirez les gros solides avec une écumoire. Versez le liquide à travers un chinois fin tapissé de deux couches d'étamine dans un récipient propre.
Refroidir
Refroidissez rapidement le fond en plaçant le récipient dans un bain-marie glacé avant de le mettre au réfrigérateur.
Other turns to take.
Fond de légumes
Omettez les os. Utilisez des poireaux, des champignons, du fenouil et des panais. Mijotez seulement 45 minutes pour éviter l'amertume.
Fond brun
Faites dorer les os et les aromates dans de l'huile jusqu'à caramélisation profonde avant d'ajouter l'eau dans la cocotte.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de sel pendant le mijotage ; vous voulez que le fond soit neutre afin de pouvoir contrôler l'assaisonnement dans le plat final.
Si le gras se solidifie à la surface après le refroidissement, retirez-le en bloc et jetez-le ; cela permet de conserver le fond plus longtemps.
Conservez le fond dans des récipients de portions individuelles afin de ne décongeler que ce dont vous avez besoin pour une recette spécifique.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous avez probablement fait bouillir l'eau trop fort. Un mijotage doux et constant est essentiel pour la clarté.
Puis-je réutiliser les os ?
Une fois qu'ils ont mijoté pendant 5 heures, ils ont rendu leur collagène et leur saveur. Mettez-les au compost.
How real cooks make it.
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