Écumer les fonds et les braisés
L'écumage permet d'éliminer les protéines grises coagulées et l'excès de gras rendu qui troublent un liquide de cuisson. En retirant ces impuretés de la surface pendant un frémissement doux, vous garantissez un résultat final clair et au goût net, sans masquage par une huile épaisse ou une écume amère.
La patience est votre principal outil.
L'écumage est un processus d'observation ; vous ne pouvez pas précipiter la coagulation des protéines. Si vous remuez le liquide pendant que l'écume se forme, vous l'incorporerez à nouveau dans le fond, le rendant trouble à jamais.
- louche large et peu profonde
- petit bol pour les déchets
- écumoire à mailles fines ou araignée
Le Frémissement Décentré
Maintenez votre liquide à un frémissement très doux et décalez légèrement la casserole pour qu'elle dépasse d'un côté du brûleur. Cela crée un courant de convection qui force toute la mousse montante à se rassembler dans le coin le plus frais et immobile, facilitant ainsi son ramassage.
The method.
Porter à légère ébullition
À mesure que votre fond ou votre braisé commence à chauffer, observez la formation d'une écume grisâtre à la surface. Ne le laissez pas atteindre une ébullition franche et bouillonnante, sinon le gras s'émulsionnera dans le liquide.
Retirer l'écume
Utilisez une louche peu profonde pour écumer délicatement la surface. Trempez le bord juste assez dans le liquide pour attraper l'écume sans perturber le bouillon clair en dessous.
Gérer le gras
Une fois l'écume de protéines disparue, vous verrez des perles de gras transparentes. Utilisez un essuie-tout plié pour tamponner rapidement la surface ou continuez à écumer avec précaution jusqu'à ce que la surface soit nette.
When it doesn't go to plan.
Si vous travaillez avec un fond froid, laissez-le refroidir complètement au réfrigérateur ; le gras se solidifiera en un disque blanc dur à la surface, qui pourra être retiré d'un seul bloc.
Gardez un petit bol d'eau chaude à proximité pour rincer votre louche entre chaque passage ; cela maintient l'ustensile propre et évite de redéposer des débris coagulés dans la casserole.
La formation d'écume la plus intense se produit dans les dix premières minutes d'un frémissement ; une fois cette première couche retirée, vous aurez rarement besoin d'écumer à nouveau.
The ones that keep coming up.
Un fond trouble signifie-t-il qu'il est gâché ?
Pas du tout. Un fond trouble est simplement une question d'esthétique et de texture. La saveur reste, bien qu'elle puisse sembler plus lourde en bouche.
Dois-je tout écumer ?
Si vous préparez un consommé limpide, oui. Si vous préparez un ragoût copieux où vous souhaitez un corps épais et émulsionné, l'écumage est moins nécessaire.
How real cooks make it.
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