Comment choisir et acheter du poisson méditerranéen
Pour choisir le meilleur poisson, recherchez des yeux clairs et bombés, ainsi que des ouïes d'un rouge vif ou d'un rose profond, et non brun ou visqueux. Privilégiez le poisson entier plutôt que les filets lorsque c'est possible, car l'état des yeux, de la peau et l'odeur vous renseigneront sur son parcours depuis la mer jusqu'à l'étal du marché.
Faites confiance à votre nez avant tout.
Si le poisson sent autre chose que l'océan ou une saumure légère et propre, passez votre chemin. Une prise fraîche a une texture ferme qui résiste à votre doigt lorsque vous appuyez dessus.
- glacière avec des blocs de glace
- sac isotherme résistant
What goes in.
- 1 entierBar (Loup de mer), 450-680 g
- 1 entierDorade, 450-680 g
- Au besoinGlace pilée
Vérifier l'élasticité de la chair
Appuyez fermement votre pouce sur la partie la plus épaisse du flanc du poisson. La chair doit revenir immédiatement; si une empreinte reste, le poisson perd de sa fraîcheur.
The method.
Inspecter les yeux
Ils doivent être brillants, clairs et bombés. Des yeux enfoncés ou opaques sont un indicateur principal que le poisson est resté trop longtemps.
Examiner les ouïes
Soulevez la couverture des ouïes. Les ouïes à l'intérieur doivent être d'un rouge vif ou d'un rose profond. Évitez tout poisson dont les ouïes sont grises, brunes ou visqueuses.
Vérifier la peau
La peau doit être recouverte d'une fine couche translucide de mucus naturel. Si elle semble sèche ou parcheminée, elle a été mal manipulée ou conservée dans un environnement sec et froid.
Transporter correctement
Placez le poisson dans un sac isotherme rempli de glace immédiatement après l'achat. Ne le laissez jamais dans le coffre d'une voiture ; gardez-le dans l'habitacle avec la climatisation en marche.
When it doesn't go to plan.
Demandez à votre poissonnier ce qui est arrivé le matin même ; ils ont généralement tendance à vendre le plus récent en premier.
Les petits poissons, comme le rouget ou les sardines, cuisent rapidement et sont souvent plus frais car ils sont pêchés en lots plus importants et plus récents.
Si vous devez acheter des filets, recherchez une structure de grains serrée et assurez-vous qu'il n'y a pas de liquide laiteux dans l'emballage.
The ones that keep coming up.
La saison a-t-elle une importance pour le poisson méditerranéen ?
Oui. Certaines espèces comme la dorade ont des saisons de reproduction distinctes qui influencent la qualité de la chair ; demandez à votre poissonnier quelles espèces sont actuellement à leur apogée.
Puis-je acheter du poisson entier congelé ?
Le poisson entier surgelé de haute qualité est souvent meilleur que le poisson 'frais' qui est resté sur glace pendant quatre jours, à condition qu'il ait été congelé en mer immédiatement après avoir été pêché.
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