Sole Meunière
C'est un dîner tranquille et classique. Il repose sur le contraste entre la chair tendre et pâle de la sole et l'écume audacieuse du beurre noisette qui la nappe à la dernière seconde.
Maîtrisez votre feu et votre timing.
Dès que le beurre commence à dorer, il passe rapidement à l'amertume ; ayez votre citron et votre persil prêts pour arrêter la cuisson immédiatement.
- grande poêle en acier inoxydable ou en fonte
- pinces
- plat peu profond pour la panure
What goes in.
- 2filets de sole, sans peau
- 120 mlfarine tout usage
- 55 gbeurre doux
- 15 mlhuile neutre
- 1citron, pressé
- 2 c. à soupepersil frais plat, haché
- au goûtsel kasher et poivre noir
Obtenir l'arôme de noisette
Surveillez attentivement le beurre pendant qu'il mousse ; quand il sent la noisette grillée et que les solides du lait prennent une couleur ambre foncé et toasté, il est prêt à être versé.
The method.
Assaisonner et fariner
Séchez les filets avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration. Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre, puis enrobez légèrement de farine. Secouez l'excédent – vous voulez une fine couche, pas une croûte.
Poêler le poisson
Faites chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle à feu moyen-vif. Déposez les filets dans la poêle et faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le poisson s'effeuille facilement.
Transférer dans les assiettes
Transférez immédiatement le poisson dans des assiettes chaudes pendant que vous terminez la sauce dans la même poêle.
Dorer le beurre
Essuyez la poêle si nécessaire. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de beurre restantes. Remuez jusqu'à ce qu'il mousse et prenne la couleur d'une noisette. Retirez du feu.
Finir
Incorporez le jus de citron et le persil, puis versez immédiatement le beurre moussant sur le poisson.
Other turns to take.
Addition de câpres
Ajoutez une cuillère à soupe de câpres rincées dans le beurre pendant qu'il dore pour une touche plus acidulée et salée.
Finition aux amandes
Faites griller une poignée d'amandes effilées dans le beurre avant de le verser sur le poisson pour plus de texture.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une touche légère avec la farine ; trop de farine deviendra pâteuse au contact du beurre.
Si le beurre dore trop vite, retirez la poêle du feu et ajoutez une cuillère à café d'eau pour faire baisser la température.
Servez immédiatement ; la sauce au beurre perd de sa vivacité si elle attend plus d'une minute.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un autre poisson ?
Tout poisson blanc fin et doux comme la limande ou la plie convient bien, mais gardez les filets fins pour respecter le temps de cuisson rapide.
Pourquoi mon beurre est-il devenu noir ?
Les solides du lait dans le beurre ont brûlé. Utilisez un feu moyen et faites bouger la poêle ; s'il passe de doré à brun foncé en quelques secondes, vous êtes allé trop loin.
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