Bouillons Clairs pour Nouilles
Le secret d'un bouillon de nouilles raffiné est la patience. Vous n'essayez pas d'extraire la saveur par la chaleur; vous la coaxez doucement dans l'eau pendant plusieurs heures.
La clarté est une question d'agitation.
Évitez la chaleur vive, car elle émulsifie les graisses et les protéines troubles dans l'eau, ruinant la transparence. Commencez avec de l'eau froide filtrée pour extraire un maximum de saveur propre des aromates.
- marmite de 8 litres
- écumoire à mailles fines
- étamine
- louche
What goes in.
- 1,4 kgcarcasses de poulet ou os à moelle
- 1gros oignon jaune, coupé en deux et rôtis
- 3poireaux, parties blanches et vert clair uniquement
- 5 cmgingembre, écrasé
- 1tête d'ail, coupée en deux transversalement
- 3,8 leau froide filtrée
- 1 c. à soupesel casher
L'écumage et le blanchiment
Blanchissez les os dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes avant de commencer la cuisson principale pour éliminer la mousse grise en surface. Pendant le frémissement, utilisez votre écumoire pour retirer toutes les bulles errantes ou les huiles qui remontent à la surface toutes les 15 minutes.
The method.
Blanchir les os
Placez les os dans la marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition vive. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez et frottez les os sous l'eau froide courante pour enlever les résidus foncés.
Préparer la base
Remettez les os nettoyés dans la marmite rincée. Ajoutez l'oignon rôti, les poireaux, le gingembre, l'ail et 3,8 litres d'eau froide fraîche.
Maintenir le frémissement fantôme
Amenez l'eau à un feu très doux. Vous devriez voir de simples bulles remonter lentement à la surface, pas une ébullition franche. Laissez la marmite découverte.
Écumer constamment
Surveillez la surface. Dès que de la mousse grisâtre ou de petites perles de graisse apparaissent, utilisez votre écumoire pour les retirer. Faites cela pendant la première heure de cuisson.
Filtrer
Après 3 heures, passez le bouillon à travers une passoire à mailles fines tapissée d'étamine dans un bol propre. N'appuyez pas sur les solides, car cela libère des amidons troubles.
Other turns to take.
Clarté Végétale
Remplacez les os par des panais rôtis et du kombu séché pour une base plus légère et dorée.
Arôme Approfondi
Ajoutez de l'anis étoilé et des graines de coriandre grillées dans les 30 dernières minutes du frémissement.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours de l'eau froide; l'eau chaude scelle l'extérieur des ingrédients, empêchant l'extraction des saveurs.
Si le bouillon devient trouble, mélangez un blanc d'œuf cru et portez à frémissement doux, puis filtrez; l'œuf liera les protéines flottantes.
Réfrigérez le bouillon pendant une nuit pour que la couche de graisse durcie remonte à la surface, pour un produit final plus propre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon devient-il trouble malgré l'écumage ?
La chaleur est probablement trop élevée. Une ébullition franche disperse les graisses dans l'eau, créant une émulsion. Maintenez la chaleur strictement en dessous du point de frémissement.
Puis-je assaisonner le bouillon pendant qu'il cuit ?
Attendez la toute fin. Le volume du bouillon se réduit pendant la cuisson, ce qui concentre le sel. Si vous salez tôt, vous risquez une saveur trop prononcée.
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