Carbonara onctueuse
Ce plat repose sur le timing de vos gestes. Si vous mélangez les pâtes avec le mélange d'œufs à feu direct, vous obtenez des œufs brouillés ; si vous retirez la poêle du feu et agissez rapidement, vous obtiendrez une sauce qui nappe chaque brin de pâte.
Maîtrisez l'émulsion, pas la recette.
Gardez le feu doux et votre saladier à portée de main. Le transfert de la poêle au saladier se fait hors du feu pour protéger la texture délicate des jaunes d'œufs.
- grande poêle à fond épais
- grande casserole pour faire bouillir l'eau
- saladier
- pinces
- microplane ou râpe fine
What goes in.
- 200gspaghetti ou rigatoni
- 100gguanciale ou pancetta, en dés
- 3gros jaunes d'œufs
- 1gros œuf entier
- 60gPecorino Romano, finement râpé
- 1 c. à cafépoivre noir concassé grossièrement
L'émulsion hors du feu
Une fois les pâtes mélangées dans la graisse rendue, retirez la poêle du feu et déposez-la sur un brûleur froid. L'ajout du mélange d'œufs uniquement lorsque la poêle n'est plus sur la flamme empêche les protéines de coaguler.
The method.
Rendre la graisse
Placez le guanciale dans une poêle froide et mettez sur feu moyen-doux. Laissez la graisse fondre jusqu'à ce que les bords de la viande soient dorés et croustillants, environ 8 minutes.
Préparer la liaison
Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le Pecorino râpé et le poivre noir dans un saladier jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Cuire les pâtes
Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à deux minutes avant le temps indiqué sur l'emballage pour une cuisson al dente. Réservez une tasse d'eau de cuisson amidonnée.
Mélanger
Transférez les pâtes directement dans la poêle avec la graisse à l'aide de pinces. Ajoutez une éclaboussure d'eau de cuisson et mélangez pour bien enrober.
Émulsionner
Retirez complètement la poêle du feu. Versez le mélange d'œufs et mélangez vigoureusement. Ajoutez une autre éclaboussure d'eau de cuisson si nécessaire pour détendre la sauce jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
Other turns to take.
Pancetta Classique
Remplacez le guanciale par de la pancetta séchée si vous préférez un profil légèrement moins gras.
When it doesn't go to plan.
Salez l'eau des pâtes moins que d'habitude, car le porc et le Pecorino sont riches en sel.
Utilisez un saladier en métal pour mélanger les œufs afin qu'il conserve la chaleur de l'eau de cuisson des pâtes, aidant ainsi la sauce à prendre correctement.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes à la fois jusqu'à obtenir une consistance nappante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes œufs ont-ils coagulé ?
La poêle était trop chaude lorsque vous avez ajouté les œufs. Retirez toujours la poêle du feu et laissez-la reposer trente secondes avant d'ajouter le mélange.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe