Affûter ses couteaux de cuisine
Le secret d'une lame qui glisse sans effort dans une tomate mûre n'est pas un aiguisage constant ; c'est une séance occasionnelle avec une pierre. Une fois que vous sentirez le métal mordre la pierre, vous cesserez de craindre votre couteau et commencerez à vous y fier.
La constance est la seule mesure qui compte.
Votre objectif est de maintenir exactement le même angle à chaque coup. Si votre angle varie, vous arrondissez le fil au lieu de l'aiguiser.
- Pierre à aiguiser combinée (grain 1000/3000)
- Support pour pierre à aiguiser ou torchon de cuisine humide
- Petit récipient d'eau
- Vieux journal ou carton plat
Verrouiller le poignet
Gardez votre poignet rigide et déplacez le couteau sur la pierre en utilisant votre épaule. Concentrez-vous entièrement sur le maintien du dos du couteau à une hauteur constante de 15 à 20 degrés par rapport à la pierre.
The method.
Tremper la pierre
Plongez votre pierre à aiguiser dans l'eau pendant 10 à 15 minutes. Elle est prête lorsque les bulles cessent de remonter à la surface.
Trouver l'angle
Posez le couteau sur le côté grain 1000. Utilisez deux doigts sur le dos pour appliquer une pression ferme et uniforme. Inclinez le couteau de sorte que le dos soit à peu près à la hauteur de l'épaisseur d'une pièce de monnaie par rapport à la pierre.
Mouvements d'aiguisage
Tirez la lame vers vous en maintenant une pression constante, en suivant la courbe du fil. Cherchez un mouvement rythmique. Répétez 20 fois par côté.
Vérifier la bavure
Passez doucement votre pouce (et prudemment !) du dos vers le fil. Vous devriez sentir un léger fil rugueux ou une 'bavure' sur toute la longueur de la lame. Si vous ne la sentez pas, continuez d'aiguiser.
Affiner le fil
Retournez la pierre sur le côté grain 3000. Répétez le processus avec une pression plus légère pour polir la bavure et créer un fil net et lisse.
Cuir de finition (strop)
Faites glisser la lame en arrière – dos en premier – sur un morceau de carton ou de papier journal sec pour enlever les éventuels fragments métalliques microscopiques.
When it doesn't go to plan.
Aiguisez toujours d'abord sur le grain grossier ; ne passez jamais au côté fin avant d'avoir créé une bavure du côté grossier.
Ajoutez occasionnellement une touche d'eau sur la pierre si elle commence à sembler sèche ou granuleuse.
Testez votre progression en coupant une feuille de papier d'imprimante ; elle devrait se couper proprement sans se déchirer.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser ?
Il n'y a pas de délai fixe. Aiguisez lorsque le couteau commence à écraser ou à déchirer les aliments au lieu de les couper proprement.
Un fusil d'aiguisage est-il la même chose qu'aiguiser ?
Non. Un fusil redresse un fil plié mais ne retire pas de métal pour en créer un nouveau. Pensez au fusil comme à de l'entretien et à la pierre comme à de la réparation.
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