Sauces Essentielles pour le Shabu-Shabu
Le bouillon utilisé pour le shabu-shabu est intentionnellement doux, agissant comme une toile vierge pour les ingrédients. Les sauces sont l'endroit où vous définissez le profil final de chaque bouchée.
La température et la texture sont primordiales.
Préparez ces sauces au moins trente minutes avant de manger afin que les saveurs se développent. Gardez-les dans de petits bols séparés pour que les invités puissent personnaliser leur mélange.
- petits bols
- fouet
- microplane ou râpe fine
What goes in.
- 120 mlsauce soja
- 60 mljus de yuzu frais ou vinaigre de riz
- 60 mlbouillon dashi
- 120 mlpâte de sésame grillé (nerigoma)
- 30 mlsauce soja
- 15 mlmirin
- 15 mlsucre
- 15 mlgraines de sésame grillé, concassées
Travailler la pâte de sésame
Lorsque vous préparez le Goma-dare, ajoutez vos liquides à la pâte de sésame une cuillère à café à la fois. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange s'amalgame crée une texture lisse et veloutée au lieu d'une sauce granuleuse.
The method.
Mélanger le Ponzu
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le jus d'agrumes et le dashi. Remuez jusqu'à incorporation et laissez reposer à température ambiante.
Émulsionner le Goma-dare
Dans un autre bol, fouettez la pâte de sésame avec le sucre, le mirin et la sauce soja. Incorporez lentement une cuillère à soupe d'eau tiède ou de dashi pour obtenir une consistance crémeuse et coulante.
Ajouter les aromates
Râpez du gingembre frais ou du radis daikon dans de petits coupelles. Proposez des oignons verts ciselés et du shichimi togarashi que les invités pourront ajouter à leurs sauces individuellement.
Other turns to take.
Sésame Épicé
Ajoutez une cuillère à café d'huile de piment (rayu) au Goma-dare pour une chaleur vive qui coupe le gras du bœuf persillé.
Ponzu à l'Ail
Faites infuser une gousse d'ail écrasée dans le Ponzu pendant dix minutes avant de servir, puis retirez l'ail.
When it doesn't go to plan.
Concassez toujours vos graines de sésame grillé juste avant de les mélanger ; cela libère les huiles et triple l'arôme.
Si le Goma-dare devient trop épais après avoir reposé, incorporez une cuillère à soupe supplémentaire de dashi en fouettant.
Utilisez une sauce soja claire (usukuchi) si vous souhaitez que la couleur du Ponzu reste claire et vive.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du tahini du commerce ?
Le tahini est généralement trop amer et manque du profil de torréfaction spécifique du nerigoma japonais. Si vous devez en utiliser, faites griller le tahini dans une poêle sèche pendant deux minutes d'abord et ajoutez du sucre supplémentaire.
Combien de temps se conservent-elles ?
Le Ponzu se conserve une semaine au réfrigérateur. Le Goma-dare est meilleur consommé dans les 48 heures car l'huile de sésame commence à perdre de son éclat.
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