Choisir et utiliser le Parmigiano Reggiano
Un bloc de Parmigiano Reggiano authentique est autant un outil qu'un ingrédient. Sa croûte porte l'histoire du lait, et son intérieur apporte la salinité et la profondeur qui définissent une assiette de pâtes terminée.
Lisez la croûte avant d'acheter
La croûte est le document d'authenticité ; si elle ne porte pas le poinçon 'Parmigiano Reggiano' ponctué de trous d'épingle, ce n'est pas le fromage que vous voulez.
- Microplane ou râpe fine
- Couteau de chef robuste pour faire levier
What goes in.
- Selon les besoinsPart de Parmigiano Reggiano (affiné 24 mois et plus)
Utilisez un couteau à fromage en amande pour faire levier
Ne jamais trancher le Parmigiano avec une lame droite. Insérez la pointe d'un couteau en amande et tournez ; le fromage se brisera naturellement le long de ses lignes de protéines, préservant ainsi la texture granuleuse.
The method.
Inspectez la couleur
L'intérieur doit être d'une couleur paille pâle uniforme. Les taches blanches indiquent des poches de sel ou des cristaux de tyrosine, tous deux signes d'un fromage vieilli de haute qualité.
Vérifiez l'humidité
Évitez les parts qui semblent moites ou huileuses. Le fromage doit être sec et ferme au toucher, et il doit opposer une résistance lorsque vous appuyez dessus.
Cassez, ne coupez pas
Utilisez votre couteau pour briser le fromage en éclats de la taille d'une bouchée pour une assiette d'apéritif, ou utilisez une râpe fine pour le faire fondre dans les sauces.
Conservez les croûtes
Retirez la marque de branding extérieure et dure de la croûte. Jetez la croûte restante dans une soupe mijotée ou un ragoût de haricots ; elle s'attendrira et fondra dans le liquide, ajoutant un corps dense et riche en umami.
Other turns to take.
La Part de 18 Mois
Plus souple et plus lacté ; idéal pour être taillé en fines lamelles sur une salade d'asperges.
La Part de 36 Mois
Très dur et intensément granuleux ; meilleur servi en morceaux avec du vinaigre balsamique ou une goutte de miel.
When it doesn't go to plan.
Conservez le fromage enveloppé dans du papier sulfurisé, puis hermétiquement dans du film plastique, pour l'empêcher de sécher ou d'absorber les odeurs du réfrigérateur.
Si le fromage développe une efflorescence blanche poudreuse, grattez-la simplement avec votre couteau ; il s'agit généralement de sel qui migre à la surface.
Râpez toujours juste avant de servir ; les huiles volatiles qui fournissent l'arôme disparaissent en quelques minutes après râpage.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est le vrai ?
Recherchez le sceau D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) sur l'emballage et le marquage à points d'épingle sur la croûte elle-même.
Puis-je le congeler ?
Oui, il se congèle bien. Emballez-le hermétiquement. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant une nuit avant utilisation.
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