Assaisonner votre fond : Le guide pratique
Un bon fond repose sur l'extraction plutôt que sur l'assaisonnement. Créez des couches de saveur en gérant comment et quand vous introduisez les ingrédients, en veillant à ce que le liquide final reste suffisamment polyvalent pour les soupes, les braisés ou les réductions.
Connaissez votre objectif final
Décidez si vous voulez un fond neutre pour la variété ou un fond riche en caractère pour des plats spécifiques. Écartez complètement le sel de la liste des ingrédients.
- Marmite à fond épais
- Gaze
- Chinois
- Grande louche
What goes in.
- 2feuilles de laurier
- 6grains de poivre noir entiers
- 1 bottetiges de persil frais
- 1oignon, coupé en deux avec la peau
- 2carottes, coupées grossièrement
- 2branches de céleri, coupées grossièrement
Saler à la fin
N'ajoutez jamais de sel avant d'avoir réduit le fond à la consistance désirée et goûté la base finale. Le sel se concentre à mesure que le liquide s'évapore, transformant un bon fond en une pierre à sel.
The method.
Ajouter les aromates
Ajoutez vos oignons, carottes et céleri lorsqu'il reste au moins une heure de mijotage. Les ajouter trop tôt donne une purée végétale fade.
Contrôler les herbes
Ficelez les tiges de persil et les feuilles de laurier dans une étamine. Cela vous permet de les retirer une fois qu'ils ont imparti leur fragrance, évitant ainsi que le fond ne devienne amer.
Relever avec de l'acidité
Si le fond vous semble lourd ou plat, ajoutez une cuillère à café de vinaigre de cidre ou un filet de citron pendant les 30 dernières minutes. Cela rehausse le caractère des graisses.
Filtrer et refroidir
Filtrez à travers un tamis fin. N'appuyez pas sur les solides ; laissez le liquide passer naturellement pour assurer une finition claire et sans débris.
Other turns to take.
Base rôtie
Faites rôtir vos légumes et os jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les faire mijoter pour ajouter un profil grillé et profond.
Rehausseur d'umami
Ajoutez un morceau de kombu séché ou quelques champignons shiitake séchés à l'eau froide pour introduire une subtile base savoureuse.
When it doesn't go to plan.
Utilisez les peaux d'oignon pour donner une couleur dorée profonde aux fonds de volaille ou de légumes.
Si votre fond a un goût dilué, faites-le mijoter à découvert pendant une heure supplémentaire plutôt que d'ajouter du bouillon ou du sel.
Écrasez légèrement les grains de poivre avec le côté d'un couteau pour libérer leurs huiles juste avant de les ajouter à la marmite.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond a-t-il un goût d'eau ?
Généralement parce que le ratio eau/solides est trop élevé. Faites mijoter plus longtemps, ou utilisez moins d'os/légumes pour concentrer l'essence.
Puis-je utiliser de l'ail ?
L'ail a tendance à devenir amer lorsqu'il mijote pendant de longues périodes. Si vous voulez de l'ail, écrasez une gousse et ajoutez-la seulement dans les 20 dernières minutes.
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