Comment saisir une côte de bœuf
Une saisie réussie dépend de la gestion de la chaleur et de la patience. L'objectif est d'obtenir une croûte uniforme, de couleur acajou, sur toute la surface de la viande, plutôt que des bords grisâtres et vapeur.
La température est l'ennemie de la croûte
Sortez vos steaks du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Un centre froid vous obligera à laisser la viande trop longtemps dans la poêle, ce qui résultera en une épaisse bande de viande trop cuite et grise sous la croûte.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Pinces métalliques à long manche
- Thermomètre à viande instantané
- Papier absorbant
What goes in.
- 2Côtes de bœuf ou faux-filets d'environ 4 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 2 c. à soupeBeurre non salé
- 3 goussesAil, écrasées
- 2 brinsThym frais
- au goûtGros sel et poivre noir concassé
Gestion de l'humidité
L'humidité de la surface se transforme instantanément en vapeur au contact de la poêle, ce qui empêche le brunissement. Épongez la viande avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante, pas humide, avant qu'elle ne touche l'huile.
The method.
Assaisonnez généreusement
Salez les steaks abondamment de tous les côtés au moins 45 minutes avant la cuisson. Laissez-les découverts sur une grille pour extraire l'excès d'humidité de surface.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle en fonte sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle commence à chatoyer et que de fines volutes de fumée apparaissent. C'est la seule façon d'obtenir une véritable saisie.
La première saisie
Déposez les steaks dans la poêle loin de vous pour éviter les éclaboussures d'huile. Ne les bougez pas pendant 2 à 3 minutes. Jetez un coup d'œil au dessous ; s'il se détache facilement et présente une croûte brun foncé, retournez-le.
L'arrosage au beurre
Une fois les deux côtés dorés, baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Inclinez légèrement la poêle pour que le beurre mousseux se concentre, puis arrosez-en les steaks à plusieurs reprises pendant la dernière minute de cuisson.
Vérifiez la température
Insérez votre thermomètre dans la partie la plus épaisse. Retirez les steaks du feu à 52°C pour une cuisson à point. La température augmentera de 2-3 degrés supplémentaires pendant le repos.
Other turns to take.
Beurre Maître d'Hôtel
Mélangez du beurre ramolli avec des échalotes finement hachées, du persil et du zeste de citron. Placez une tranche sur le steak au repos pour qu'il fonde dans les jus.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des huiles avec un point de fumée élevé comme celles de pépins de raisin ou d'avocat. L'huile d'olive brûlera et deviendra âcre aux températures requises pour une bonne saisie.
Si le steak a une couche de gras, tenez-le verticalement avec des pinces pour faire fondre le gras jusqu'à ce qu'il devienne translucide et doré avant de saisir les côtés plats.
Laissez toujours le steak reposer sur une planche à découper pendant au moins 10 minutes. Couper trop tôt permet aux jus internes de s'échapper au lieu d'être réabsorbés par le muscle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande devient-elle grise au lieu de brune ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou la surface du steak était humide. Si la poêle n'est pas chaude, la viande cuit à la vapeur dans ses propres jus au lieu de dorer.
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