Poêler des Saint-Jacques
Les noix de Saint-Jacques pardonnent mal l'excès d'humidité. Si vous ne les séchez pas méticuleusement, elles cuiront à la vapeur dans leur propre jus au lieu de caraméliser, devenant caoutchouteuses avant d'avoir le temps de dorer correctement.
La sécheresse est votre ingrédient principal.
Utilisez des noix de Saint-Jacques de plongée (grosses) – et non des pétoncles (petites) – car leur plus grande taille résiste mieux à la chaleur intense nécessaire pour les saisir sans qu'elles ne cuisent trop au centre.
- Poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Papier absorbant
- Pinces
- Spatule à poisson
What goes in.
- 10-12grosses noix de Saint-Jacques de plongée, non traitées ('dry-packed')
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé (ex: pépins de raisin, avocat)
- 1 c. à soupebeurre non salé
- au goûtgros sel (type sel de mer ou sel casher)
Le dialogue avec la poêle
Ne forcez pas la noix pour la décoller. Quand la croûte est bien formée, la noix se soulèvera naturellement de la surface de la poêle ; si elle résiste, c'est qu'elle a besoin de dix secondes de plus.
The method.
Séchez les noix de Saint-Jacques
Disposez les noix sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant. Appuyez doucement avec d'autres feuilles de papier pour absorber toute l'humidité en surface. Retirez le petit muscle latéral dur s'il est encore attaché.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle frémisse et commence à chatoyer ou à émettre de fines volutes de fumée.
La première saisie
Salez le dessus des noix de Saint-Jacques et déposez-les dans la poêle, côté salé vers le bas, en les plaçant dans un mouvement circulaire dans le sens des aiguilles d'une montre pour vous souvenir de l'ordre. Ne surchargez pas la poêle.
Ajoutez de la saveur
Après 90 secondes, déposez le beurre dans les espaces vides entre les noix de Saint-Jacques. Dès qu'il mousse, inclinez légèrement la poêle et utilisez une cuillère pour arroser le dessus des noix.
Retournez et finissez
Retournez les noix une fois que la croûte est bien brune et qu'elles se détachent facilement. Laissez cuire 30 secondes sur le deuxième côté, puis retirez-les immédiatement sur une assiette.
Other turns to take.
Citron et Herbes
Ajoutez une branche de thym et un filet de jus de citron frais pendant la dernière étape d'arrosage.
When it doesn't go to plan.
Achetez toujours des noix de Saint-Jacques 'de pêche' ('dry') ; les noix 'traitées' ('wet') sont immergées dans du tripolyphosphate de sodium, ce qui leur fait retenir l'eau et empêche la caramélisation.
Si votre poêle commence à fumer excessivement, réduisez le feu à moyen-vif après la première saisie.
Assurez-vous que vos noix de Saint-Jacques sont à température ambiante pendant 15 minutes avant la cuisson, afin que le centre ne soit pas froid lorsque la croûte est prête.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont cuites à cœur ?
Les bords doivent paraître opaques, mais le centre très léger doit rester légèrement translucide ; elles finiront de cuire grâce à la chaleur résiduelle dans l'assiette.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie, car elle brûlerait et deviendrait amère aux températures élevées requises pour ce plat.
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