Saisir les protéines
Une bonne saisie fait la différence entre une viande qui a l'air bouillie et une viande qui attire l'attention. Concentrez-vous sur la transition de la surface crue à un brun acajou profond, et évitez de bouger la protéine jusqu'à ce qu'elle se détache du métal.
La sécheresse est votre plus grand allié.
L'humidité est l'ennemie d'une croûte correcte car elle crée de la vapeur, ce qui empêche le brunissement. Épongez votre protéine avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit mate, et assaisonnez seulement quelques instants avant qu'elle ne touche la poêle pour éviter de faire ressortir les jus internes.
- Poêle en fonte ou en acier au carbone
- Pinces robustes en acier inoxydable
- Huile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou coco raffinée)
What goes in.
- 500-1000 gSteak, côte de porc ou filet de poisson épais
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé
- au goûtSel casher
Ne forcez pas le retournement
La protéine collera naturellement à la poêle lorsqu'elle entrera en contact avec la chaleur. Ne forcez pas. Lorsque la croûte sera complètement formée et dorée, la viande se détachera naturellement de la surface du métal.
The method.
Préparer la surface
Épongez complètement la protéine avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel sur toutes les faces.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à dégager une légère fumée. Si l'huile n'est pas assez chaude, la viande va cuire à la vapeur au lieu de saisir.
Placer la protéine
Déposez la viande dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures d'huile. Appuyez doucement pour assurer un contact total avec le métal.
Surveiller la croûte
Laissez la protéine reposer sans la toucher pendant 3 à 5 minutes. Vérifiez un coin ; si elle se soulève facilement et semble brun foncé, elle est prête à être retournée.
Terminer la cuisson
Saisissez l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré, puis baissez le feu si la température interne doit monter davantage sans brûler l'extérieur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle lourde qui retient bien la chaleur ; les poêles fines en aluminium perdront leur température dès que la viande froide les touchera.
Ne surchargez pas la poêle. Si les morceaux se touchent, ils libéreront de l'humidité et cuiront dans leurs propres jus.
Laissez reposer la protéine pendant au moins cinq minutes après l'avoir retirée du feu pour permettre aux jus de se redistribuer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande colle-t-elle et se déchire-t-elle ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude, ou vous avez tenté de retourner la protéine avant que la réaction de Maillard n'ait eu le temps de former la croûte.
Dois-je utiliser du beurre pendant la saisie ?
Le beurre brûle à haute température. Ajoutez une noix de beurre seulement dans la dernière minute de cuisson, en arrosant la viande avec la matière grasse moussante plutôt que de l'utiliser comme principal agent de saisie.
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