Magret de canard poêlé
Une peau croustillante et une chair tendre et rosée dépendent d'un démarrage du magret dans une poêle froide pour faire fondre la couche épaisse de graisse sous-cutanée. En faisant fondre lentement la graisse à feu moyen-doux et en terminant au four, vous obtiendrez une texture de peau semblable à du verre sans surcuire la viande.
La patience apporte les meilleurs résultats.
Ne vous précipitez pas sur la phase initiale de saisie. Si vous augmentez trop le feu au début, la peau brûle avant que la graisse n'ait le temps de se transformer en or liquide.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte allant au four
- couteau de chef bien aiguisé
- pinces
- thermomètre à viande
What goes in.
- 2magrets de canard, peau sur
- 1/2 c. à cafégros sel
- une pincéepoivre noir
Commencez froid, restez constant
Placer le magret côté peau vers le bas dans une poêle froide permet à la graisse de fondre progressivement à mesure que la température monte, évitant ainsi que la viande ne se rétracte tout en assurant une fonte complète de la couche de gras.
The method.
Grigner la peau
Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire un quadrillage sur la peau, en vous assurant de ne percer que la couche de graisse et non le muscle. Cela crée des canaux pour l'évacuation de la graisse.
Assaisonner
Séchez soigneusement les magrets avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement le côté peau avec du sel.
Faire fondre le gras
Placez les magrets côté peau vers le bas dans une poêle froide. Mettez le feu à moyen-doux. Laissez cuire 8 à 12 minutes, en retirant périodiquement la graisse liquide dans un bocal jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
Saisir la chair
Augmentez le feu à moyen-vif. Retournez les magrets et saisissez le côté chair pendant 2 minutes pour créer une croûte.
Finir au four
Transférez la poêle dans un four préchauffé à 200°C (400°F) pendant 4 à 6 minutes. Retirez la viande lorsqu'elle atteint une température interne de 54°C (130°F) pour une cuisson à point.
Laisser reposer
Retirez les magrets sur une planche à découper et laissez-les reposer au moins 8 minutes avant de les trancher contre le grain.
Other turns to take.
Glaçage à l'orange
Faites réduire du jus d'orange frais, un trait de sauce soja et une cuillère à café de miel dans la poêle après avoir retiré le canard, en monttant avec du beurre froid à la fin.
Arrosé aux herbes
Ajoutez deux brins de thym et une gousse d'ail écrasée dans la poêle pendant la dernière minute de la cuisson au four.
When it doesn't go to plan.
Conservez la graisse de canard fondue ; elle est excellente pour rôtir des pommes de terre plus tard dans la semaine.
Si la peau brunit trop rapidement, baissez le feu ; si elle est pâle après 10 minutes, augmentez-le légèrement.
Tranchez toujours le magret en biais pour accentuer la tendreté de la viande.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma peau de canard reste-t-elle caoutchouteuse ?
La graisse n'a pas fondu assez longtemps. La peau doit être fine et croustillante, ce qui n'arrive que si vous lui donnez suffisamment de temps dans la phase de démarrage à froid pour liquéfier la graisse sous-jacente.
Puis-je tout cuire à la poêle ?
Oui, mais il est difficile de garder la peau croustillante tout en cuisant l'intérieur à la bonne température. Le four fournit une chaleur plus uniforme et douce qui garde la viande succulente.
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