Saisir le Bœuf pour les Mijotés
La différence entre un ragoût fade et un ragoût avec du caractère commence dans les dix premières minutes. Évitez de surcharger la poêle et de vous précipiter, et concentrez-vous sur la couleur de la poêle.
La viande sèche est le secret d'une bonne croûte
L'humidité est l'ennemi du brunissage. Si le bœuf est mouillé, il va cuire à la vapeur dans la poêle au lieu de caraméliser.
- Marmite en fonte ou en acier inoxydable à fond épais
- Pinces
- Essuie-tout
What goes in.
- 1-1.5 kgBasse-côte de bœuf, coupé en cubes de 4 cm
- 30 mlHuile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- au goûtGros sel
- au goûtPoivre noir concassé
La croûte de Maillard
Faites confiance à la résistance. Si la viande colle au fond de la marmite, elle n'est pas prête à être retournée ; une fois la croûte formée, les protéines se détachent naturellement.
The method.
Sécher
Disposez les cubes de bœuf sur du papier absorbant et tapotez-les jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs de tous les côtés. L'humidité empêche la température de surface d'atteindre le point où le brunissage se produit.
Chauffer la matière grasse
Ajoutez l'huile dans la marmite à fond épais sur feu moyen-vif. Attendez que l'huile scintille et commence à tourbillonner facilement ; elle doit être juste avant de fumer.
Saisir par lots
Placez le bœuf dans la marmite sans qu'il se touche. Donnez de l'espace à chaque morceau. Si vous surchargez la poêle, la température baisse et la viande deviendra grise.
Attendre le décollement
Ne bougez pas la viande pendant au moins 2 minutes. Vérifiez un coin ; s'il est d'un acajou profond, retournez-le. S'il se détache facilement, c'est le moment.
Retirer et répéter
Une fois toutes les faces bien brunies, transférez la viande dans une assiette et répétez l'opération avec le lot suivant. Ne nettoyez pas la marmite ; ces sucs brunis sont la base de votre ragoût.
Other turns to take.
Enrobé de farine
Mélangez légèrement le bœuf avec de la farine assaisonnée avant de le saisir si vous préférez une consistance de ragoût plus épaisse dès le départ.
When it doesn't go to plan.
Salez le bœuf 30 minutes avant de le saisir pour extraire l'humidité de surface plus tôt, puis séchez-le à nouveau juste avant de le mettre dans la marmite.
Utilisez une marmite suffisamment grande pour ne pas empiler les morceaux les uns sur les autres.
Si l'huile commence à noircir ou à sentir le brûlé, essuyez la marmite et recommencez avec de l'huile fraîche.
The ones that keep coming up.
Dois-je cuire le bœuf complètement ?
Non. Le but est uniquement de donner de la couleur à la surface. L'intérieur finira de cuire pendant qu'il mijote dans le liquide du ragoût.
Que faire si le fond de la marmite commence à brûler ?
Baissez légèrement le feu. Si les sucs au fond sont noirs plutôt que bruns, ils auront un goût amer ; grattez-les avant d'ajouter vos aromates.
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