L'art de la Saisie Parfaite
Une saisie réussie est une question de contrôle. En maîtrisant l'humidité et l'énergie thermique, vous transformez le profil aromatique d'une simple protéine, passant de simplement cuite à profondément caramélisée.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
L'humidité est l'ennemie de la croûte ; si la surface est mouillée, l'énergie thermique sert à évaporer l'eau plutôt qu'à dorer la protéine.
- Poêle à fond épais en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces en métal
- Essuie-tout
What goes in.
- 2steaks de bœuf (2,5 cm d'épaisseur), à température ambiante
- 1 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- au goûtgros sel
Ne Forcez Rien
Si la protéine adhère fortement à la poêle, la saisie n'est pas terminée. Lorsqu'une croûte se forme, les protéines se contractent naturellement et se détachent du métal, signalant qu'il est temps de retourner.
The method.
Sécher la surface
Tapotez la viande soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit complètement mate.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile commence à scintiller et à dégager une très légère fumée.
Première mise en place
Déposez la viande dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures d'huile. Appuyez brièvement dessus pour assurer un contact complet.
La saisie
Laissez la viande sans la toucher pendant 3 à 4 minutes. Cherchez une croûte d'un brun acajou profond.
Retourner et finir
Retournez la viande une fois qu'elle se détache facilement. Saisissez le deuxième côté jusqu'à ce que vous atteigniez la température interne désirée.
Other turns to take.
Arrosage au Beurre
Dans la dernière minute de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de beurre et une gousse d'ail écrasée dans la poêle, puis arrosez la viande avec le beurre moussant à l'aide d'une cuillère.
Croûte aux Herbes
Frottez la viande sèche avec du romarin ou du thym finement haché avant de saisir pour parfumer la croûte.
When it doesn't go to plan.
Assaisonnez la viande quelques secondes avant de la mettre dans la poêle pour éviter que le sel ne fasse ressortir trop d'humidité.
Utilisez un écran anti-éclaboussures si vous souhaitez garder votre cuisinière propre tout en maintenant une chaleur élevée.
Laissez toujours la protéine reposer sur une planche à découper pendant au moins 5 minutes avant de trancher pour conserver les jus à l'intérieur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande devient-elle grise au lieu de brune ?
La poêle n'est probablement pas assez chaude, ou il y a trop d'humidité sur la surface. Assurez-vous que la poêle est très chaude et que la viande est parfaitement sèche.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Utilisez l'huile d'olive extra vierge uniquement pour finir le plat ; son point de fumée est trop bas pour une saisie à feu vif et elle brûlera, laissant un goût amer.
How real cooks make it.
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