Maîtriser l'Application de la Sauce
La différence entre une assiette qui semble intentionnelle et une autre qui paraît bâclée réside souvent dans la manière dont la sauce rencontre le plat. Vous visez une bouchée cohérente où la sauce soutient l'ingrédient principal au lieu de le noyer.
Attention à la température et à la viscosité.
Une sauce trop froide figera et formera des grumeaux, tandis qu'une sauce trop liquide glissera complètement de l'aliment. Calibrez toujours l'épaisseur de votre réduction avant qu'elle n'entre en contact avec l'assiette.
- pinceau de pâtisserie en silicone
- sautoir ou petite casserole à fond épais
- flacon applicateur
- grand saladier
What goes in.
- variablesauces à base de réduction (demi-glace, gastrique)
- variablesauces émulsionnées (beurre blanc, vinaigrette)
- variableenrobages épaissis (barbecue, glaçages)
Le pont d'émulsification
Pour enrober les protéines ou les légumes rôtis, mélangez-les dans un bol tiède avec la sauce juste avant de servir pour profiter de la chaleur résiduelle, qui fluidifie la sauce juste assez pour créer un fini lisse et adhérent.
The method.
Accord des températures
Assurez-vous que votre sauce est suffisamment chaude pour être fluide, mais pas trop pour ne pas casser ou trop cuire la surface de votre ingrédient. Testez la consistance au dos d'une cuillère ; elle doit napper le métal sans couler instantanément.
Le point de contact
Pour les produits rôtis, appliquez la sauce au pinceau ou en un fin filet pendant qu'ils sont encore sur la plaque de cuisson. Cela permet à la sauce de caraméliser légèrement sous l'effet de la chaleur du plat.
Le mélange
Placez vos protéines ou céréales cuites dans un large bol en acier inoxydable. Ajoutez la sauce par petites touches et utilisez un mouvement du poignet pour mélanger le contenu jusqu'à ce que la sauce soit uniformément répartie.
Finition de l'assiette
Utilisez un flacon applicateur pour des lignes ou des points précis. Si vous servez à la cuillère, versez du centre vers l'extérieur pour créer une flaque contrôlée qui ne touche pas les bords de l'assiette, sauf si cela est intentionnel.
Other turns to take.
Au pinceau
Idéal pour les glaçages fins sur les protéines ; appliquez en plusieurs couches fines lors des dernières minutes de cuisson pour obtenir un fini laqué.
La flaque
Utilisé principalement pour les plats principaux servis à l'assiette ; placez la sauce au fond et disposez le plat dessus pour garder les textures de surface croustillantes.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un flacon applicateur pour des points ou des lignes uniformes et d'aspect professionnel sur l'assiette.
Si une sauce casse lors de l'application, fouettez une cuillère à soupe d'eau froide ou de beurre pour reformer l'émulsion.
Essuyez toujours le bord de l'assiette avec un chiffon propre immédiatement après l'application de la sauce pour un dressage net et impeccable.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce glisse-t-elle de l'aliment ?
La sauce est probablement trop liquide ou la surface de l'aliment est trop grasse ou humide. Épongez votre plat avant d'appliquer la sauce pour qu'elle ait quelque chose sur quoi adhérer.
Dois-je saucer tous les plats avant qu'ils n'arrivent à table ?
Uniquement si la sauce est destinée à être absorbée. Pour les textures comme la peau croustillante ou les aliments frits, saucez à la dernière seconde ou servez la sauce à part.
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