Canard rôti entier
Un canard rôti est une étude de la gestion de la chaleur. L'objectif est de sacrifier l'abondante graisse pour atteindre la viande en dessous, en s'assurant que la peau craque lorsque vous la coupez.
Gérez la graisse, gérez la chaleur.
Le canard est beaucoup plus gras que le poulet ; ayez un plan pour drainer la graisse pendant la cuisson, sinon votre cuisine finira par être remplie de fumée.
- Plat à rôtir robuste avec une grille
- Brochette métallique ou aiguille
- Grande marmite
- Ficelle de cuisine
What goes in.
- 1 (environ 2,3 kg)canard entier
- 1 c. à soupegros sel (type sel casher)
- 1/2orange, coupée en quartiers
- 2brins de thym frais
- 1petit échalote, coupée en deux
Piquer la peau
Utilisez une brochette pour piquer la peau en biais. Ne coupez pas dans la chair ; vous voulez seulement créer des canaux pour que la graisse s'échappe.
The method.
Préparer l'oiseau
Retirer les abats. Couper l'excès de peau du cou et de la cavité. Piquer la peau de tous les côtés, en vous concentrant sur les coussinets de graisse épais près des cuisses et de la queue.
Échauder la peau
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Tenez le canard par le cou et versez l'eau bouillante dessus jusqu'à ce que la peau se resserre et devienne opaque. Épongez-le jusqu'à ce qu'il soit complètement sec.
Assaisonner
Garnir la cavité avec l'orange, le thym et l'échalote. Ficelez les pattes et les ailes pour les maintenir serrées contre le corps. Frottez uniformément la peau avec du gros sel.
Première cuisson
Placer le canard, poitrine vers le haut, sur une grille dans un plat à rôtir. Rôtir à 220°C (425°F) pendant 20 minutes pour démarrer le dégraissage.
Finition à basse température
Réduire le feu à 160°C (325°F). Rôtir pendant 90 minutes supplémentaires. Toutes les 30 minutes, retirer le plat et verser soigneusement la graisse rendue.
Croustillant
Augmenter le feu à 230°C (450°F) pendant les 10 dernières minutes pour approfondir la couleur. Retirer lorsque le thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 74°C (165°F).
Other turns to take.
Glaçage aux cinq épices
Mélangez deux cuillères à soupe de miel avec une cuillère à café de mélange cinq épices chinois et badigeonnez le canard pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
Intensément aux agrumes
Remplacez les aromates de la cavité par des tranches de citron et de l'anis étoilé pour un profil plus vif et plus prononcé.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez le canard à découvert au réfrigérateur pendant 12 heures avant de le rôtir pour sécher davantage la peau et obtenir un résultat plus croustillant.
Conservez la graisse de canard rendue dans un bocal ; elle est excellente pour rôtir des pommes de terre plus tard.
Laissez le canard reposer pendant au moins 20 minutes avant de le découper pour permettre aux jus de se redistribuer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi faut-il retirer la graisse ?
Si vous ne la retirez pas, le dessous du canard frit dans la graisse liquide, ce qui entraînera une peau détrempée et une fumée excessive.
La viande est-elle censée être rosée ?
Contrairement au poulet, la poitrine de canard est traditionnellement servie rosée à mi-cuite. Une température de 74°C (165°F) à la cuisse assure la sécurité tout en évitant que la poitrine ne se dessèche.
How real cooks make it.
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