Poisson entier rôti
Un poisson entier apporte une touche de fête à la table que les filets égalent rarement. Laisser la peau et les arêtes intactes protège la chair et la garde moelleuse pendant la cuisson au four, ce qui donne une saveur plus pure et plus concentrée.
La fraîcheur est la seule astuce qui vaille.
Recherchez des yeux clairs et brillants et des ouïes d'un rouge profond, pas gris ou marron. Le poisson doit être ferme au toucher, pas mou ou pâteux.
- plaque de cuisson à bords
- papier sulfurisé
- couteau de chef bien aiguisé
- thermomètre à viande
What goes in.
- 1 poisson entier (environ 680 g)loup de mer, vivaneau, ou dorade, vidé et écaillé
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 1citron, coupé en fines rondelles
- 4 brinsthym frais ou persil
- 2 goussesail, écrasées
- au goûtgros sel casher et poivre noir
Maîtriser la peau et la chaleur
Faites trois incisions diagonales dans la peau de chaque côté du poisson, en allant jusqu'à l'arête. Cela permet à la graisse de fondre et à la chaleur d'atteindre uniformément la partie la plus épaisse de la chair.
The method.
Préchauffer le four
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Tapissez une plaque de cuisson à bords de papier sulfurisé.
Sécher la peau
Séchez soigneusement le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Une peau sèche fait la différence entre une finition croustillante et une bouillie détrempée.
Assaisonner et farcir
Frottez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec de l'huile d'olive. Salez généreusement la cavité et la peau. Farcissez la cavité avec des rondelles de citron, des brins d'herbes et de l'ail écrasé.
Disposer
Disposez les rondelles de citron restantes sur le papier sulfurisé pour créer un lit. Placez le poisson sur les citrons, ce qui empêche la peau de coller à la plaque.
Rôtir
Placez au milieu du four pendant 18 à 22 minutes. Le poisson est cuit lorsque les yeux deviennent blanc opaque et que la température interne à la partie la plus épaisse atteint 60°C (140°F).
Laisser reposer
Laissez le poisson reposer sur le comptoir pendant 5 minutes avant de servir. Cela permet aux jus de se redistribuer afin qu'ils ne s'écoulent pas sur l'assiette au moment où vous le coupez.
Other turns to take.
En croûte de sel
Recouvrez entièrement l'extérieur d'une épaisse couche de gros sel de mer humidifié avant de rôtir pour cuire le poisson à la vapeur dans ses propres jus.
Inspiré thaïlandais
Farcissez la cavité avec de la citronnelle, du gingembre et du piment au lieu du citron et de l'ail.
When it doesn't go to plan.
Ne vous inquiétez pas d'enlever la tête, sauf si cela vous dérange ; elle contient beaucoup d'humidité qui aide à cuire la chair à la vapeur.
Si la peau colle, utilisez une spatule métallique fine pour soulever délicatement le poisson, en veillant à garder le filet intact.
Conservez les arêtes après avoir mangé pour les faire mijoter avec de l'eau et des aromates afin d'obtenir un fond de poisson basique.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le poisson est bien cuit ?
Insérez un couteau d'office dans la partie la plus épaisse derrière la tête. Si la chair est opaque et se détache de l'arête sans résistance, elle est cuite.
Dois-je retirer la peau avant de manger ?
La peau est comestible et souvent croustillante, mais vous pouvez facilement la retirer une fois le poisson dans votre assiette pour accéder à la chair en dessous.
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