Fond de légumes rôtis
Un bon fond repose sur le contraste entre la douceur des légumes caramélisés et l'amertume d'une saisie intense. Oubliez le bac de restes pour celui-ci ; utilisez des légumes frais et entiers pour garantir une saveur équilibrée et pure.
Plus le brunissement est foncé, plus la couleur est profonde.
Ne surchargez pas vos plaques de cuisson. Si les légumes cuisent à la vapeur au lieu de rôtir, vous perdrez la profondeur de saveur nécessaire.
- grande plaque de cuisson à rebords
- marmite à fond épais
- chinois (passoire fine)
- grande cuillère
What goes in.
- 1,4 kgoignons jaunes, avec la peau, coupés en quartiers
- 450 gcarottes, brossées et coupées en tronçons de 5 cm
- 450 gbranches de céleri, feuilles comprises, coupées en tronçons de 5 cm
- 1tête d'ail, coupée en deux transversalement
- 2 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin ou de colza
- 4feuilles de laurier séchées
- 1 c. à cafégrains de poivre noir entiers
- 3 Leau froide
Focus sur la réaction de Maillard
Une chaleur élevée jusqu'à ce que les bords des oignons et des carottes deviennent brun acajou est l'étape clé pour la couleur et la complexité finales de votre fond.
The method.
Préchauffer et préparer
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Mélangez les oignons, les carottes, le céleri et l'ail avec l'huile sur une grande plaque de cuisson à rebords.
Rôtir
Étalez les légumes en une seule couche. Faites rôtir pendant 45 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les oignons soient bien bruns et les carottes aient les bords ramollis.
Déglacer
Transférez les légumes rôtis dans une marmite. Ajoutez un filet d'eau dans la plaque de cuisson chaude et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère, en versant le liquide dans la marmite.
Mijoter
Ajoutez les feuilles de laurier, les grains de poivre et l'eau froide. Portez à frémissement doux, puis réduisez immédiatement à un feu doux pour laisser mijoter. Laissez cuire 1 heure, à découvert.
Filtrer
Placez un chinois (passoire fine) au-dessus d'un grand bol ou d'un récipient. Versez délicatement le fond à travers la passoire, en pressant légèrement sur les solides pour en extraire le liquide, puis jetez les légumes épuisés.
Other turns to take.
Boost d'umami
Ajoutez deux feuilles de kombu ou quelques champignons shiitake séchés dans la marmite pendant le mijotage pour une saveur terreuse et profonde.
Riche en herbes
Ajoutez une botte de tiges de persil ou de brins de thym dans la marmite pendant les 20 dernières minutes de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Laissez la peau des oignons ; elle donne une teinte ambrée profonde au fond fini.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour extraire lentement les sucres des légumes.
Congelez le fond dans des bacs à glaçons pour un portionnement facile lorsque vous n'avez besoin que d'une petite quantité pour déglacer une poêle.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des brassicacées comme le brocoli ou le chou-fleur ?
Évitez-les. Les légumes crucifères deviennent amers et soufrés lorsqu'ils sont bouillis pendant de longues périodes, ce qui gâcherait la saveur de votre fond.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera jusqu'à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou jusqu'à 3 mois au congélateur.
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