Fond de volaille rôti
Un bon fond fait la différence entre un plat fade et un plat qui a de la profondeur. En rôtissant d'abord vos ingrédients, vous extrayez les sucres et les protéines qu'une simple ébullition laisse derrière elle.
La couleur, c'est la saveur
Ne vous précipitez pas dans la phase de rôtissage ; vous recherchez des taches brun acajou foncé sur les os, pas seulement une légère coloration dorée.
- Grande rôtissoire à fond épais
- Marmite (capacité d'au moins 6 pintes, soit environ 5,7 litres)
- Chinois (passoire fine)
- Étamine
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses de poulet, ailes ou cous
- 2 grossesoignons jaunes, avec la peau, coupés en deux
- 3 branchescéleri, grossièrement haché
- 2 grossescarottes, grossièrement hachées
- 1 têteail, coupée horizontalement en deux
- 1 bouquetthym frais ou tiges de persil
- 2feuilles de laurier séchées
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
Rôtissage poussé
Rôtir les os et les légumes à haute température crée la caramélisation nécessaire à un fond robuste de couleur ambrée plutôt qu'un fond pâle et dilué.
The method.
Rôtir les os
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Disposez les os en une seule couche dans la rôtissoire. Faites rôtir pendant 45 à 60 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien brunis.
Ajouter les aromates
Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et l'ail dans la rôtissoire avec les os. Faites rôtir pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient ratatinés et noircis sur les bords.
Déglacer la rôtissoire
Transférez le contenu de la rôtissoire dans votre marmite. Placez la rôtissoire sur la cuisinière à feu moyen, ajoutez un filet d'eau et grattez tous les sucs accrochés au fond avec une cuillère en bois. Versez ce liquide dans la marmite.
Mijoter
Couvrez le tout d'eau froide sur deux pouces (environ 5 cm). Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement au feu le plus doux possible. Ajoutez les herbes et les grains de poivre.
Extraire
Laissez mijoter à découvert pendant 3 heures. Écumez toute mousse grise ou excès de gras qui remonte à la surface pendant la première heure.
Filtrer
Filtrez le fond à travers un tamis fin doublé d'une étamine dans un récipient propre. Jetez les solides.
Other turns to take.
Volaille en plus
Ajoutez quelques ailes de dinde si vous en avez pour un corps plus épais et plus gélatineux.
Rehausseur d'umami
Ajoutez un champignon shiitake séché unique ou un petit morceau de kombu pendant le mijotage.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide pour garantir un fond clair.
Ne salez pas le fond ; gardez-le neutre afin de pouvoir contrôler l'assaisonnement dans le plat final.
Réfrigérez le fond toute une nuit et retirez la couche de gras solidifié sur le dessus avant de le conserver.
The ones that keep coming up.
Faut-il peler les oignons ?
Laissez les peaux brunes et papyracées sur les oignons ; elles donnent une riche couleur dorée au liquide final.
Peut-on réutiliser les os ?
Une fois qu'ils ont mijoté pendant 3 heures, leur saveur et leur structure sont épuisées. Composter-les.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe