Risotto au Parmesan
Un bon risotto se reconnaît à l'équilibre entre la mâche ferme du riz et l'émulsion soyeuse qui l'entoure. Utilisez un riz à grain court riche en amidon, comme le Carnaroli ou l'Arborio, pour garantir cette texture parfaite.
La température, c'est la base.
Maintenez votre bouillon à un léger frémissement dans une autre casserole tout au long de la cuisson. Ajouter du liquide froid dans la poêle choquera le riz et interrompra la libération d'amidon.
- Casserole large à fond épais ou cocotte
- Cuillère en bois
- Louch
What goes in.
- 250 gRiz Carnaroli ou Arborio
- 1.2 litreBouillon de volaille ou de légumes, maintenu chaud
- 120 mlVin blanc sec
- 30 gBeurre doux
- 50 gParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 1Échalote, hachée finement
L'émulsion finale
Retirez la casserole du feu avant d'incorporer le dernier morceau de beurre froid et le fromage. Cette baisse de température garantit que les graisses s'émulsionnent dans l'amidon plutôt que de se séparer en huile.
The method.
Faire suer les aromates
Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans la casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans la laisser colorer.
Torréfier le riz
Ajoutez le riz sec dans la casserole. Remuez constamment pendant deux minutes, jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides et qu'ils dégagent une légère odeur de noisette grillée.
Déglacer
Versez le vin. Remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement évaporé et que l'odeur d'alcool cru ait disparu.
Commencer l'ajout de liquide
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche. Remuez fréquemment, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante.
Vérifier la texture
Continuez pendant environ 18 minutes. Le riz est cuit lorsqu'il est tendre mais conserve un cœur ferme et farineux.
Finaliser
Retirez la casserole du feu. Incorporez vigoureusement le reste du beurre et le Parmesan jusqu'à ce que le mélange soit brillant et forme une masse souple et coulante.
Other turns to take.
Risotto aux asperges
Ajoutez des morceaux d'asperges blanchies et coupées dans les trois dernières minutes de cuisson.
Risotto aux champignons
Faites sauter séparément des champignons de Paris ou des cèpes émincés et incorporez-les à la fin.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez pas le riz ; vous avez besoin de l'amidon de surface pour créer l'onctuosité.
Si vous n'avez plus de bouillon, utilisez une louche d'eau chaude pour terminer la cuisson.
Le risotto doit s'étaler lentement dans l'assiette, sans former un monticule rigide.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz à grain long ?
Non. Les variétés à grain long n'ont pas la teneur élevée en amylopectine nécessaire pour créer la sauce crémeuse caractéristique.
Pourquoi mon riz est-il devenu pâteux ?
Remuer excessivement ou ajouter trop de liquide en une fois peut faire éclater les grains au lieu de libérer leur amidon progressivement.
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