Bisque de crevettes
Ce n'est pas une soupe rapide pour un soir de semaine. C'est un processus lent d'extraction qui transforme des carapaces humbles en une base riche. La couleur doit être un orangé chaud, rappelant le coucher du soleil.
Ne jetez pas les carapaces
La saveur réside dans les carapaces et les têtes. Si vous achetez des crevettes déjà décortiquées, le résultat manquera de l'intensité nécessaire pour une véritable bisque.
- cocotte en fonte
- chinois étamine
- cuillère en bois
- mixeur plongeant
What goes in.
- 700 ggrosses crevettes crues, non décortiquées et déveinées
- 45 gbeurre doux
- 1oignon jaune, finement haché
- 1carotte, finement hachée
- 1 branchecéleri, finement haché
- 30 gconcentré de tomate
- 120 mlvermouth sec
- 60 gfarine tout usage
- 1 litrebouillon de poisson ou de volaille
- 250 mlcrème liquide entière
- au goûtsel kasher et poivre blanc
Développement de la base
Après avoir retiré la chair, faites revenir les carapaces dans le beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent rose opaque et commencent à coller au fond de la cocotte. Cette caramélisation est ce qui donne à la soupe sa profondeur.
The method.
Préparer les crevettes
Décortiquez et déveinez les crevettes. Gardez la chair au réfrigérateur et mettez de côté les carapaces et les têtes.
Faire revenir les aromates
Faites fondre le beurre dans la cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas colorés.
Torréfier les carapaces
Ajoutez les carapaces dans la cocotte. Remuez constamment pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cassantes et parfumées. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes pour le faire brunir.
Déglacer et mijoter
Versez le vermouth en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez la farine, remuez pour combiner, puis versez le bouillon. Laissez mijoter pendant 20 minutes.
Mixer et passer au tamis
Utilisez un mixeur plongeant pour décomposer les carapaces dans le liquide. Passez le mélange à travers un chinois étamine en pressant fermement sur les solides pour extraire tout le liquide.
Finir la soupe
Remettez le liquide filtré dans la cocotte. Ajoutez la chair de crevette réservée et faites cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit juste rosée. Incorporez la crème, assaisonnez de sel et de poivre blanc, et servez immédiatement.
Other turns to take.
Finition au Cognac
Remplacez le vermouth par 60 ml de Cognac et enflammez avec précaution pour flamber avant d'ajouter le bouillon.
Épicée
Ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou de paprika fumé à l'étape du concentré de tomate.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un chinois étamine doublé d'une étamine de cuisine si vous souhaitez une texture exceptionnellement lisse.
Ne cuisez pas trop la chair de crevette ; ajoutez-les seulement à la toute fin.
Si la bisque vous semble trop épaisse, incorporez une cuillère à soupe supplémentaire de beurre froid juste avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des crevettes surgelées ?
Oui, à condition que les carapaces soient encore attachées. Si elles sont déjà décortiquées, vous devrez commencer avec un bouillon de fruits de mer de haute qualité acheté dans le commerce.
Et si ma soupe est trop épaisse ?
Diluez-la avec un trait de bouillon chaud ou d'eau jusqu'à obtenir la consistance de la crème liquide.