Faire son saind et sa graisse maison
Transformer les restes en matière grasse de cuisson, c'est arrêter de gaspiller du potentiel. Cela demande de la patience et une cocotte à fond épais, mais une fois que vous avez vidé le réfrigérateur de vos parures, vous obtenez une graisse stable à haute température qui apporte une profondeur considérable aux légumes rôtis ou aux œufs au plat.
Maintien d'un feu doux et d'une attention maximale.
Le but est de faire fondre la graisse, pas de la frire. Si la graisse brunit, la température est trop élevée et le produit final aura une saveur grillée et de viande qui n'a pas sa place dans une pâtisserie ou une cuisine générale.
- Marmite à fond épais ou cocotte
- Chinois étamine
- Étamine ou mousseline
- Bocaux en verre avec couvercles hermétiques
What goes in.
- 1 kgGraisse crue (suif de bœuf ou panne de porc), coupée en petits cubes réguliers
- 125 mlEau (pour éviter que ça n'attache au début)
Doux et lent
Maintenez votre brûleur au réglage le plus bas possible. L'eau aide à réguler la température pendant la première heure, s'évaporant lentement à mesure que la graisse fond.
The method.
Préparer la graisse
Retirez toute viande rouge ou peau de la graisse crue. Coupez la graisse blanche en cubes de 1 cm. Une taille uniforme garantit qu'elle fond à la même vitesse.
Commencer la fonte
Placez la graisse et l'eau dans la marmite sur feu doux. Remuez occasionnellement pour vous assurer que rien n'attache au fond.
Observer la transition
Après une heure, l'eau aura disparu et la graisse se sera transformée en huile liquide entourant des solides dorés et brunis, appelés grattons. Les solides finiront par flotter.
Filtrer
Tapissez votre chinois de plusieurs couches d'étamine. Versez soigneusement le liquide à travers le tissu dans un bocal en verre propre. N'appuyez pas sur les solides ; laissez la gravité faire le travail pour garder la graisse claire.
Refroidir et conserver
Laissez la graisse reposer sans la toucher à température ambiante jusqu'à ce qu'elle devienne opaque et ferme. Fermez le bocal et conservez au réfrigérateur pendant des mois ou au congélateur jusqu'à un an.
Other turns to take.
Saindoux
Fabriqué à partir de graisse de porc. Utilisez de la panne de porc autour des rognons pour obtenir la graisse la plus neutre et au goût pur pour la pâtisserie.
Suif
Fabriqué à partir de graisse de bœuf. Son point de fumée élevé le rend excellent pour rôtir des pommes de terre ou saisir des viandes.
When it doesn't go to plan.
Si vous faites fondre une grande quantité, gardez un verre d'eau glacée à proximité pour tester la graisse ; une goutte de graisse chaude dans de l'eau froide durcira instantanément pour que vous puissiez vérifier sa couleur et sa texture.
Conservez les grattons ; mélangez-les avec un peu de sel de mer pour une collation, ou incorporez-les à une pâte à pain de maïs.
Si la graisse a une odeur désagréable, cela signifie que les parures crues n'étaient pas fraîches ou contenaient trop de résidus de sang/viande.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la graisse est périmée ?
La graisse fraîchement fondue a une odeur neutre ou légèrement animale. Si elle sent aigre, piquante ou comme du vieux vernis, elle est rance et doit être jetée.
Doit-elle être réfrigérée ?
Bien que la graisse correctement fondue et filtrée soit techniquement stable à température ambiante, la conserver au réfrigérateur ou au congélateur empêche l'oxydation et maintient la saveur pure beaucoup plus longtemps.
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