Rendre la graisse animale : suif de bœuf et saindoux de porc
Transformer des chutes en un médium de cuisson est une compétence culinaire fondamentale qui permet d'éviter le gaspillage et fournit une base supérieure pour saisir, frire ou rôtir. Une fois que vous avez un bocal de suif ou de saindoux propre, vous avez l'outil le plus fiable de votre garde-manger pour les pommes de terre ou les morceaux de viande épais.
Le gras froid rend plus proprement que le gras à température ambiante.
Gardez vos parures au frais jusqu'au moment où vous êtes prêt à les préparer. Cela facilite la découpe et permet de contrôler le processus de rendu dès le départ.
- Cocotte à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire à mailles fines
- Gaze
- Bocaux en verre
What goes in.
- 1,5 kgblanc de bœuf ou gras de feuille de porc cru, réfrigéré
- 125 mld'eau
Doux et lent
Gardez le feu au réglage le plus bas possible. Si le gras grésille agressivement, vous le brûlez ; vous voulez une ondulation constante, à peine visible dans le liquide.
The method.
Préparer le gras
Utilisez un couteau bien aiguisé pour enlever toute trace de viande, de sang ou de tissu conjonctif du gras. Coupez le gras en cubes uniformes de 1 cm.
Commencer la fonte
Placez le gras et l'eau dans la cocotte froide. L'eau empêche le gras de brûler pendant qu'il commence à fondre.
Rendre
Réglez le brûleur au feu le plus doux. Laissez reposer pendant 2 à 3 heures, en remuant occasionnellement. Le gras deviendra un liquide doré et clair, et les restes solides, ou 'grattons', deviendront brun clair et croustillants.
Filtrer
Placez une passoire tapissée de gaze au-dessus d'un bocal en verre propre. Versez soigneusement le gras liquide à travers, en jetant les solides. Évitez de presser la gaze, sinon vous troublez le gras avec des sédiments.
Refroidir
Laissez le bocal ouvert sur le comptoir jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante, puis fermez-le et rangez-le dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur.
Other turns to take.
Gras infusé aux herbes
Ajoutez une branche de romarin ou quelques gousses d'ail dans la cocotte pendant les 30 dernières minutes de rendu pour obtenir une matière grasse aromatique.
When it doesn't go to plan.
Si le produit final a une forte odeur, cela signifie que vous l'avez rendu trop chaud ou que vous avez commencé avec du gras sale.
Conservez le gras rendu au réfrigérateur pour prolonger sa durée de conservation à plusieurs mois.
Gardez les grattons croustillants pour les saupoudrer sur les salades ou les légumes rôtis pour plus de texture.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est fini ?
Le gras est prêt lorsque les restes de tissu ressemblent à des grains de maïs soufflé dorés et ratatinés, et que le liquide est parfaitement translucide.
Faut-il le réfrigérer ?
S'il est rendu parfaitement et bien filtré, il peut se conserver au garde-manger pendant quelques semaines, mais le réfrigérateur est l'endroit le plus sûr pour un stockage à long terme.
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