Maîtriser la Réduction de Fond
Un bon fond contient l'essence de vos ingrédients, mais il manque souvent de puissance pour porter un plat à lui seul. En éliminant l'excès d'eau, vous changez la texture de liquide à sirop, créant ainsi un élément qui capte l'attention plutôt que de se fondre en arrière-plan.
La patience, votre ingrédient principal
Résistez à l'envie de faire bouillir vigoureusement, car cela émulsionne les graisses et rend le fond trouble. Maintenez la surface dans un léger frémissement où des bulles éclatent occasionnellement.
- Casserole large et peu profonde
- Écumoire ou passoire fine
- Spatule résistante à la chaleur
What goes in.
- 1 litreFond de volaille, de bœuf ou de légumes maison
Vérifier la viscosité
Plongez une cuillère en métal dans la casserole et passez un doigt sur le dos. Si la ligne reste nette et que le liquide adhère au métal, la réduction est terminée.
The method.
Choisissez le bon récipient
Utilisez une casserole large et peu profonde plutôt qu'une marmite haute. La plus grande surface permet à la vapeur de s'échapper plus efficacement, divisant par deux le temps de réduction.
Laissez mijoter tranquillement
Portez le fond à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Maintenez un frémissement pour que le fond ondule sans bouillir à gros bouillons.
Écumez la surface
Passez régulièrement une cuillère ou une petite passoire sur le dessus pour retirer l'écume blanche ou les impuretés flottantes qui remontent pendant le processus de concentration.
Surveillez le volume
Continuez à laisser mijoter jusqu'à ce que le fond ait réduit d'au moins trois quarts de son volume initial. Il doit ressembler à un sirop foncé et brillant.
Other turns to take.
Réduction pour déglacer
Après avoir saisi la viande, versez le fond dans la poêle chaude et grattez les sucs de cuisson, laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide épaississe pour former une sauce au poêlon.
Demi-glace
Mélangez des parts égales de fond brun et de sauce espagnole, puis réduisez jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper généreusement une cuillère.
When it doesn't go to plan.
Ne salez pas votre fond avant de le réduire ; le processus de concentration multipliera la salinité, ce qui rendra le produit final immangeable.
Si le fond devient trouble, baissez le feu au réglage le plus bas possible ; un fond clair est souvent le résultat d'une bonne gestion de la température.
Conservez la réduction terminée dans des bacs à glaçons au congélateur pour avoir des boosters de saveur concentrés prêts pour vos futures cuissons.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand arrêter ?
Arrêtez lorsque le liquide est sirupeux et nappe le dos de votre cuillère. Si vous le réduisez davantage, vous risquez de brûler les sucres et de le rendre amer.
Pourquoi ma réduction a-t-elle un goût amer ?
Vous l'avez probablement réduit trop longtemps ou utilisé un feu trop vif. S'il atteint le point d'une pâte foncée et collante au fond de la casserole, vous êtes allé trop loin.
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