Réduire le fond pour le corps et la viscosité
Un fond tout juste sorti de la casserole est souvent fin et aqueux. Le réduire correctement transforme ce liquide en la base d'une vraie sauce, faisant passer la sensation en bouche du liquide au velours.
Surveillez le sel et la flamme.
Au fur et à mesure que le liquide s'évapore, la concentration de sel s'intensifie rapidement. Gardez le fond non salé jusqu'à la toute fin, et utilisez une casserole à fond large pour accélérer le processus.
- Rondeau large et peu profond ou sauteuse en acier inoxydable
- Chinois fin ou passoire
- Écumoire
What goes in.
- 2 quartsfond de volaille ou de bœuf maison
La consistance nappante
Trempez une cuillère dans le fond et passez un doigt sur son dos. Si le chemin reste dégagé et que le liquide nappe la cuillère comme un sirop fin, vous avez atteint la viscosité désirée.
The method.
Filtrer le fond
Passez votre fond terminé à travers un chinois fin dans la large casserole pour retirer les éventuels fragments d'os ou aromates restants.
Contrôler l'évaporation
Portez le fond à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu à un mijotage actif et constant. Une casserole large est essentielle ; vous voulez une grande surface pour que la vapeur s'échappe.
Écumer constamment
À mesure que le niveau du liquide baisse, la mousse et les impuretés remonteront à la surface. Utilisez votre cuillère pour les retirer au fur et à mesure qu'elles s'accumulent, en gardant le fond clair.
Tester la viscosité
Environ une heure plus tard, commencez à tester la consistance. Surveillez le stade 'nappant', où les bulles deviennent plus grosses et plus lentes, et le liquide épaissit suffisamment pour napper une cuillère.
Other turns to take.
Glace de viande
Continuez la réduction jusqu'à obtenir une pâte épaisse, foncée et collante qui peut être conservée au congélateur.
When it doesn't go to plan.
Ne couvrez jamais la casserole, car cela piège la vapeur et empêche le fond de s'épaissir.
Évitez une ébullition trop vive, car elle peut émulsionner les graisses dans le fond, le rendant trouble.
Si le fond devient trop salé, ajoutez un filet d'eau et recommencez la réduction plus lentement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond devient-il trouble lorsque je le réduis ?
Généralement, cela se produit parce que la graisse n'a pas été écumée assez tôt ou que le fond a été bouilli trop fort, émulsionnant la graisse dans le liquide.
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