Réduire les fonds pour obtenir des sauces au poêlon
Un fond sorti directement de la casserole n'est qu'une base. Pour transformer cette base en une sauce finie, vous devez éliminer le poids de l'eau, ne laissant derrière vous que l'essence profonde et concentrée des os et des aromates de départ.
Observez les bulles, pas l'horloge.
La vitesse de réduction dépend de la largeur de votre poêle et de la puissance de votre feu. Une poêle large réduira toujours plus vite qu'une casserole profonde en raison de la surface d'évaporation accrue.
- Poêle large en acier inoxydable
- Fouet
- Louche
What goes in.
- 500 mlfond maison ou de haute qualité sans sel
- 30 gbeurre froid sans sel, coupé en dés
- 1 pincéegros sel
Savoir quand s'arrêter
Trempez une cuillère dans le liquide et retirez-la. Si la sauce glisse proprement comme de l'eau, continuez. Si elle adhère au dos de la cuillère et que vous pouvez y tracer une ligne nette avec votre doigt, c'est prêt.
The method.
Chauffer la poêle
Versez votre fond dans une poêle large à feu moyen-vif. Vous voulez un frémissement constant, pas une ébullition violente qui pourrait décomposer les aromates.
Maintenir le frémissement
Laissez le fond bouillonner. De l'écume peut remonter à la surface ; retirez-la avec une cuillère pour assurer une finition claire et brillante.
Réduire en volume
Laissez le liquide réduire des deux tiers. La couleur foncera et les bulles deviendront plus grosses et plus lentes à mesure que le liquide épaissit.
Monter au beurre
Retirez la poêle du feu. Incorporez un cube de beurre froid à la fois en fouettant. La matière grasse froide s'émulsionnera avec le fond concentré, donnant à la sauce une texture veloutée et un lustre.
Other turns to take.
Déglacage au poêlon
Après avoir saisi la viande, versez le fond dans la poêle chaude avec les sucs de cuisson (fond brun) et réduisez directement dans la poêle pour capturer ces saveurs supplémentaires.
Infusé aux herbes
Ajoutez un brin de thym ou une gousse d'ail écrasée pendant les 5 dernières minutes de réduction, puis retirez avant de monter au beurre.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec un fond non salé ; à mesure que le liquide s'évapore, la concentration en sel augmente rapidement.
Si la sauce devient trop salée, incorporez une cuillère à soupe d'eau froide en fouettant pour rétablir l'équilibre.
Ne laissez pas la sauce bouillir après avoir ajouté le beurre, sinon l'émulsion se brisera et deviendra huileuse.
The ones that keep coming up.
Puis-je accélérer le processus en utilisant une chaleur intense ?
Une chaleur trop forte provoque le rôtissage des sucres du fond, ce qui introduit un goût amer et brûlé. Tenez-vous-en à un frémissement moyen constant.
Que faire si ma sauce est trop liquide après réduction ?
L'étape de montage au beurre est essentielle. Si elle semble encore trop liquide, votre fond manquait probablement de collagène naturel au départ. Continuez la réduction jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
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