Maîtriser la Réduction
Une bonne réduction transforme un liquide fin et aqueux en un nappage qui adhère à vos aliments. C'est le pont entre un simple jus de cuisson et une sauce fondamentale.
Surveillez la surface de la poêle
Plus votre poêle est large, plus le liquide réduira rapidement. Si vous souhaitez une réduction douce et contrôlée, utilisez une casserole ; si vous êtes pressé d'épaissir un jus de cuisson, utilisez une poêle large.
- Poêle large ou saucier
- Spatule en silicone
- Cuillère en métal pour tester
What goes in.
- 500 mlFumet maison, vin ou liquide de braisage
- 1 c. à soupebeurre froid (facultatif, pour la finition)
Vérifier la consistance
Trempez une cuillère en métal dans votre liquide et retirez-la. Passez votre doigt sur le liquide au dos de la cuillère ; si la ligne reste nette et que le liquide ne coule pas dans l'espace, votre réduction est prête.
The method.
Chauffer le liquide
Versez votre fond ou votre base de sauce dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un frémissement soutenu.
Maintenir le frémissement
Faites bouillir le liquide avec des bulles régulières. Évitez une ébullition violente, qui pourrait brûler les sucres ou les graisses du liquide.
Surveiller le volume
Observez la baisse du niveau du liquide. À mesure qu'il approche de la consistance désirée, réduisez le feu à moyen pour éviter que les bords ne brûlent.
Finir avec de la matière grasse
Une fois que le liquide atteint le stade du 'nappage', retirez la poêle du feu et incorporez un petit morceau de beurre froid en fouettant pour une finition brillante.
Other turns to take.
Jus de cuisson express
Réduisez les jus laissés dans la poêle après avoir saisi la viande, en déglacant d'abord avec du vin ou du fond avant de laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Glaçage
Réduisez jusqu'à ce que le liquide soit sombre et visqueux, capable de napper le dos d'une cuillère d'une couche épaisse et translucide.
When it doesn't go to plan.
Salez votre réduction seulement à la toute fin, car le processus de concentration intensifie le sel déjà présent.
Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe de fond frais ou d'eau en fouettant pour lui redonner la bonne consistance.
Utilisez toujours une poêle anti-adhésive comme l'acier inoxydable ou la fonte émaillée, car les réductions acides peuvent extraire des saveurs métalliques de l'aluminium ou du cuivre brut.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai trop réduit ?
Si la sauce ressemble à une pâte collante ou si les sucres commencent à sentir le caramel brûlé, vous êtes allé trop loin. Ajoutez immédiatement une éclaboussure de fond pour la sauver.
Puis-je accélérer le processus ?
Utilisez une poêle plus large pour augmenter la surface, mais restez près. Une fois que le liquide devient visqueux, il peut passer de parfait à brûlé en moins d'une minute.
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