Maîtriser la Réduction de Sauce
Une sauce qui s'étale sur l'assiette a besoin de plus que du sel ; elle a besoin de temps. Réduire un liquide est le moyen le plus simple de transformer une sauce de cuisson fine et aqueuse en un glaçage qui adhère à vos ingrédients.
Observez les bulles, pas la montre.
La réduction dépend entièrement de la surface de votre poêle et de l'intensité de la chaleur, alors fiez-vous à votre regard plutôt qu'à une minuterie.
- Poêle large en acier inoxydable ou en fonte émaillée
- Spatule en silicone
- Cuillère en métal
What goes in.
- 5 dlfond maison, vin ou sucs de cuisson
- 15 gbeurre doux (facultatif, pour la finition)
Napper la cuillère
Trempez une cuillère en métal dans votre sauce frémissante. Passez votre doigt sur le liquide au dos de la cuillère ; si le chemin reste propre et que la sauce ne coule pas pour le combler, la réduction est prête.
The method.
Choisissez une poêle large
Utilisez une poêle avec une grande surface. Une casserole étroite piège la vapeur ; une large poêle permet à l'humidité de s'échapper rapidement.
Mijoter, ne pas faire bouillir
Portez le liquide à un frémissement régulier à feu moyen. Une ébullition trop vive peut brûler le fond et rendre la saveur finale âcre.
Maintenir le mouvement en surface
Maintenez le liquide en mouvement doux. Utilisez une spatule pour gratter périodiquement les parois de la poêle, car les sucres s'y concentrent souvent et brûlent en premier.
Vérifiez la consistance
Au fur et à mesure que le volume diminue de moitié ou des deux tiers, recherchez la consistance 'nappe'. Les bulles ralentiront et paraîtront plus épaisses, presque sirupeuses.
Montez au beurre
Retirez la poêle du feu. Incorporez un cube de beurre froid en fouettant si vous souhaitez un brillant lustré et une finition harmonieuse du goût.
When it doesn't go to plan.
Salez en dernier. Au fur et à mesure qu'un liquide réduit, la concentration de sel augmente considérablement, ce qui peut rendre une sauce décente immangeable si vous assaisonnez au début.
Si la sauce a un goût trop prononcé ou acide, ajoutez un tout petit filet de crème épaisse ou de fond pour l'adoucir avant l'étape de réduction finale.
Gardez un bord propre. Si la poêle devient croustillante sur les bords, essuyez-la avec un chiffon humide pour que les morceaux brûlés ne se retrouvent pas dans votre sauce finie.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue amère ?
Vous l'avez probablement trop réduite ou laissé les sucres caraméliser puis brûler au fond de la poêle. Maintenez le feu plus bas vers la fin.
Puis-je accélérer le processus ?
Utilisez une poêle plus large. Le secret de la rapidité réside dans la surface, pas dans une chaleur plus intense.
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